土笋冻是用什么做的,土笋冻用什么做的

在闽南，我目睹了虫子变身美食的全过程

不要怕，它们只是一个个小“土笋”

郭师傅出生在“土笋冻”三代传人家庭。他的两个孩子如今都已在石码和厦门安家，不再从事父亲的旧业。郭师傅对于传承的问题没有看得太重。在闽南传统中，土笋冻只是一种比较廉价的路边小吃，登不上大雅之堂，制作起来又费工费力、利润有限，所以郭师傅也乐得让子女们享受更好些的发展前途。毕竟制作土笋冻是一门更考验经验和功夫的活计，没什么必须传承的“祖传秘方”。

土笋冻三代传人家庭摄影/郑亚裕

其实，若论“钱途”，郭师傅的工作还真不比城市上班族差。在郭师傅生活的龙海，从事这门劳心费力的生意的人不是很多，能坚持下来的都生活得还不错。毕竟，闽南人对土笋冻的喜好始终如一，这是一种刚需，你提供不了，总会有人去提供，谁满足了市场需求，谁就有钱赚。

只要有市场，“土笋冻”就不会消失摄影/陈海山

简单朴素的生意经，这很闽南。

下锅前的准备

当我来到郭师傅的院子时，里面满是“土笋”，一种腥臭和泥土混合的味道萦绕其间，直插心肺。一部分处理好的“土笋”堆在厂房门口，“活笋”则用装着水的大木盆盛放，摆在靠外的地方，同村的妇女们吃过早饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木盆旁边准备开始徒手处理这些扭动挣扎着的活物。

正在徒手处理“活笋”的老人摄影/陈海山

“土笋”不是笋，而是一种名为“可口囊革星虫”的动物。它们生长在河海交汇处的低潮位泥滩中，以泥中的藻类和腐殖质为食，体形似加粗的蚯蚓，身体一侧有能伸出的长吻。星虫的表皮肌肉囊发达，有无数深色乳头突起聚在一起，远看呈黑色癞状，细看则泛着滑腻的色泽，如果事先不知道这是一道美味，恐怕只有段位如贝爷的世外高人能在这样的形象面前气定神闲。

看到此景，你还能气定神闲吗？摄影/陈海山

处理“土笋”是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天，让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙，然后再用海水或盐水反复漂洗，最后才是正在院子里完成的步骤：清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻，挤出其腹腔内的内脏和泥污，再用清水里外洗净。

星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道，与吻部尖端的口和肛相通，所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度，完整地拉出肠道，最大程度避免残留。掏空了腹腔的虫肉只剩下一层小小的肉质皮囊。丢弃物则很多，一天下来，泥沙与污物会堆满小院，让人无处下脚。

检查清洁度摄影/郑亚裕

准备下锅制作

早餐过后几乎是全天唯一的休闲时间。郭师傅像所有闽南人一样离不开茶，他坐在客厅里烧一壶开水，一边冲泡茶水一边独自享受难得的片刻清闲。接下来，他将在水汽蒸腾的操作间里从早到晚忙活一整天。

摄影/陈海山

清洁更衣后，郭师傅走进操作间，其实就是一间有一口大锅的厨房。做土笋冻只需这一口锅。

首先要烧水熬汤。静待大锅中“咕嘟咕嘟”地冒起泡来，郭师傅瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料，但现在出于对更丰富的味道的追求，也会适当放一些味精和鸡精。大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候，郭师傅利用这段空闲捞出一把“土笋”放进另一个锅里焯水。

准备下锅摄影/陈海山

入水后，突然受烫的“土笋”皮囊急剧收缩，由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷，屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的“肉香”。只烫一下，很快便又捞出，有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。

郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说道：“无论前期处理有多细致，土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上增加了焯水这一步骤，就是为了最后再除一遍泥。”

下锅慢慢搅动摄影/陈海山

除泥完毕，便是整套工序中最关键的步骤。郭师傅把焯过水的“笋”倒进沸腾翻滚着的汤里，一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤未来将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”，没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢？

“关键就在于土笋”，也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中，胶质一点点析出肉体，渗入水里，掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌，既要保持一定速度避免虫肉互相粘连，也不能过快过猛致其破碎。

装碗冷却摄影/郑亚裕

熬毕，郭师傅先把虫肉捞出来，再把锅里的汤分别倒进已经摆好的40个小碗中，不多不少，刚刚好。最后，把虫肉均匀地分装进每个小碗，放入冰柜冷藏12小时，即告功成。

土笋冻现“真身”

好的土笋冻冻体晶莹不污浊，口感似果冻，味道轻柔，肉质脆嫩弹牙，有种海馐特有的鲜味。吃时一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以浑厚的芝麻酱，既鲜爽又刺激味觉神经。

在闽南的盛夏里，刚刚从冷藏柜里拿出的冰凉清爽的土笋冻，看起来格外诱人。星虫的营养价值很高，除了丰富的胶质，近期研究还指出其体内富含的蛋白质（占干重的65%）中，有一种抗氧化功能很强的星虫肽，不仅对人体有一定的抗氧化作用，也是一些药物的重要原材料。

传说中的“土笋冻”真容摄影/陈海山

郭师傅生产的浮宫式土笋冻与流行在厦门和泉州的安海或海沧土笋冻有些区别：煮熟的虫体上的一层黑色皮质（其实就是前面提到的乳突状皮肤肌肉囊）并不去除，而是原样保留、略微漂浮在冻体里。这样的卖相看起来似乎不洁，但大可放心，那些黑色的渣状物都是星虫身上的组织，锁住了它们的营养成分，而且经过处理的虫身吃起来更筋糯，更有“吃肉”的感觉。