在黄河钓鱼的老铁们，你们钓到的黄河鱼的内膜是否白亮透明

最近一些媒体热衷于炒作某地的黄河鲤鱼，有朋友咨询我说不是开封的鲤鱼最好吗？我报之以“呵呵”。开封鲤鱼历史悠久，故事传说很多，文献记载也很多，就像古都地位一样不可撼动，连著名的肯德基还不是在鼓楼附近挂上“开封菜”（KFC），何况黄河鲤鱼呢？黄河鲤鱼数开封，这是公认的事实。资深美食家汪曾祺专门写过黄河鲤鱼，他说：“我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的：白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。” 宋代皇帝喜欢开封黄河鲤鱼 鲤鱼是我国古老的名贵鱼种之一，素有“诸鱼之长，鱼中之王”之美称。在古代，我国劳动人民就把鲤鱼作为美的象征，作为珍贵礼品互相赠送。《诗经》记载：“…………岂其食鱼，必河之鲤；岂其取妻，必宋之子。”古人把美女与鲤鱼相提并论，可见鲤鱼地位之重要。孔子得了儿子，国王鲁昭公送去一条大鲤鱼，表示祝贺，孔子引以为荣，给儿子取名鲤。鲤鱼在我国品种繁多，约有400多个品种，其中开封黄河鲤鱼居诸鱼之首。 唐朝时鲤鱼开始很受宠，由于唐朝皇帝姓李，“鲤”与“李”同音， 后来皇帝曾下诏：在黄河里捕住鲤鱼，要立即放生，否则，治罪。在宋朝，鲤鱼大受欢迎，宋太祖征北汉的时候，专门叫属下带着鲜活的开封鲤鱼以备美餐。北宋东京城“东华鲊”比较知名，它是北宋东京著名肴馔之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鲊、苞鲊新荷等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》云：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。茶香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉之高。鱼鲊是什么东西？《齐民要术》是这样说的：鱼鲊的正统原料是鲤鱼，鱼越大越好，以瘦为佳。取新鲜鱼，先去鳞，再切成2寸长、1寸宽、5分厚的小块儿，每块儿都得带皮。切好的鱼块儿随手扔到盛着水的盆子里浸着，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。接着将粳米蒸熟作糁，连同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，将鱼放在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。把瓮用竹叶、菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，若用刀切则有腥气。 《清波别志》记载了北宋东京城内“东华鲊”的做法：制作时将鲤鱼肉1000克，洗净后切成厚片，用精盐腌入味，沥干水；花椒、碎桂皮各50克。酒糟250克、葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状，放入鱼片拌匀，装入瓷坛内，用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼片洗净再加碎桂皮末25克、葱、姜丝、少许盐、胡椒粉拌匀，用鲜荷叶包成小包（三四片一包），蒸透取出装盘即可。“东华鲊”的特点是糟味浓郁，荷香扑鼻。在腌制过程中，由于米饭中混入乳酸菌，乳酸菌发酵，进而产生乳酸和其他一些物质，渗入鱼片中，既可防鱼片腐败，又能使其产生特殊风味，正因为鲊的特殊，因而极受人们喜爱。从宋代至明朝，对各类鱼蚱的制作均有较详细的记载。 淳熙六年（1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，觉出是汴京风味。召见一问，果然就是汴京来的，不禁勾起他的乡情和对故国的怀念，对她奖赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，她的鱼羹声名鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了享誉京城的名肴。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”宋五嫂制羹用的就是鲤鱼，宋高宗吃出了汴京味儿，于是就捧红了她的生意。经历代厨师不断的研制提高，宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称。 开封鲤鱼享誉世界 开封黄河鲤鱼，口鳍鲜红，尾、鳞呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美观、肉味纯正、肥嫩鲜美。《清稗类钞》中说：“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥嫩，可称珍品…………” 其他则“肉粗味劣…………非若豫省中黄河中所产者”。 鲁迅先生在上海会见萧军等著名作家，到梁园豫菜馆请客吃饭，特意点了开封的“醋熘黄河鲤鱼”以饱口福。开封是黄河鲤鱼的主要产区，以开封郊区段黄河所产为正宗。此段黄河西自回回寨，东到柳园口，长10余公里。黄河出邙山后，进入豫东平原，流速减慢，河面变宽，阳光照射充足，是黄河鲤鱼天然的生息繁殖场所，所以此段黄河鲤鱼优于其他段所产的黄河鲤鱼。 清光绪皇帝及慈禧太后，避八国联军之难后，在返京途中，取道中原，曾在名城开封驻跸。当时汴梁名厨曾用黄河鲤鱼烹制一道“糖醋熘鱼”，此菜色泽柿红，甜中有酸，酸中带咸，咸中透鲜，十分可口。光绪食后赞为“古汴一佳肴”，慈禧则云“膳后忘返”，并写了赞美黄河鲤鱼的对联：熘鱼出何处，中原古汴州。慈禧更有“甘美滑如玉，焦脆细如丝”之赞，使此菜一时声名鹊起。20世纪70年代美国总统尼克松访华时也曾食用，询问菜名时，翻译人员直译成了“鲤鱼盖被子”，虽然不知鲤鱼为何有盖被之需，但是也算得上是趣事一桩。 袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。民国初年开封名厨赵廷良创制的 “金网锁黄龙”，也是道名菜，为时人所推崇。它的特点是给鲤鱼附上一层金黄色的蛋丝，吃起来肉嫩丝酥。 在电影《大河奔流》中，有一段“金谷酒家”吃鲤鱼的镜头。一声“上活鱼”，李麦手握着一条红尾巴黄河鲤鱼，当着三位外国记者的面将鱼摔在地上，然后由厨师烹制成“鲤鱼焙面”这道名菜。这很有考究，吃鱼必须吃活的，新鲜。鲤鱼脊背两侧各有一根细韧的筋络，烹饪的时候总是当场摔死把它抽去。黄河鲤鱼，要想吃起来好吃，打捞上来后还要在清水里放养两三天，待其吐尽泥土味，方能烹食。食鲤鱼虽然有多种益处，但“多食热中，热则生风，变生诸病”。看来再好的美味也不能贪吃啊！