酿造茅台是用的什么原料

酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也高。

酱香酒一般曲和高粱的比例为50% : 50%，其曲用量是中国白酒中最大的。同时，酱香酒出酒率低，出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的。尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。

通常情况下，茅台酒的配料表是：高粱、小麦和水。

但除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。

一、高粱

①红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤。

②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。

二、小麦

①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。

②大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。

三、水

酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。

四、稻壳

①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。

②稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。

别问我怎么知道，因为本王从事酱香白酒！

记得有部年代电影富人家的大宅院把女人在家的地位描写的悲惨又令人怜悯，同时也反应了当时封建社会的环境下，男主外女主内的普遍情况，女人必须依附男人在乱世中才能苟延残喘得到一丝生存的机会，不像现代倡导男女平等，人人都有了自力更生的机会。在安稳的环境下努力向上看似容易，其实多么的不易。令人印象最深刻的是大宅院每逢夜里挂起的红灯笼，醒目却如此讽刺，山西的乔家大院也因此闻名国内，让无数游客想一探究竟。说起山西，立刻就联想到运城百亩千亩的糯高粱，高粱可不是贵州茅台的专属，山西的白酒在当地也非常有名，如山西杏花村、汾酒以及竹叶青。与山西的白酒有所不同的是，茅台酒必须要用整颗高粱酿制酒液，这是什么原因呢？

首先，我们要清楚为什么优质白酒都选用皮质坚实的糯高粱，不难发现蒸煮粮食的过程中，把粮食的精华浓缩成液体的状态提纯出来，让白酒发酵后含有营养的成分、酒体在缓慢的自然熟化中呈香和呈味。糯高粱的营养价值丰富，其中含有大量的支链淀粉，这种类型的淀粉物质是人体所需的物质，还有乙酯乙酸和氨基酸等。

其次，粮食酒有许多，可是贵州茅台酒与山西的白酒还是有区别的。茅台酒的风味特点主要突出粮食的酱香，而山西的汾酒系列突出的是粮食的淡香，一种醇厚优雅，细腻酱香，另一种清淡甜口，甘而不涩。除了糯高粱还有大麦小麦，薯类，谷物等粮食作为，只有糯高粱能够经过百道工艺，层层酿制，不惧高温蒸馏发酵，提出高度酱香白酒。

再次，糯高粱经过精心的机器筛选，白色的高粱米通常用于日常煮粥作为主食，红色的高粱米则用于酿制白酒。白酒呈现的风味不同，其所采用的工艺同理不同工，大致可以归纳为主要三种坤沙工艺、翻沙工艺、窜沙工艺以及碎沙工艺，一般坤沙工艺将粮食以固态的形式一点点通过高温蒸煮出来，提出的“高级醇”，让糯高粱酒回甘回香，不口干不上头。

最后，用整颗高粱制酒能保证白酒中单宁转化为典型的芳香化合物，茅香型的白酒不可替代除了赤水河的水、独特的地理条件，还有本土的糯高粱。一年的生产周期足以体现白酒工艺的精心酿制，三年以上的密封窖藏说明了白酒的效率之慢，七次轮回取酒勾调证明了粮食酒从量变到质变的过程，可见糯高粱在经过“九九八十一难”后仍然保留初心，白酒芳香四溢。

传承经典酱酒，广交天下好友。