解答：扣肉的虎皮怎么炸出来
广东海外华侨占全国60%，因此全世界中国菜以“粤菜”占绝大多数，讲究“五滋六味”，菜品“气势档次”。而色泽暗红、香气扑鼻的扣肉，就起源于广东“粤菜”。
扣肉第一眼便是红润的虎皮糖衣之色；
虽然扣肉起源于广东，我还是喜欢吃四川扣肉。广东扣肉以梅菜扣肉最为出名，而四川又分甜烧白和咸烧白。咸烧白与梅菜扣肉性质相差无几，梅菜扣肉自然用梅菜干，而咸烧白则是用的芽菜。
离开了家乡，那便是一种怀恋；露天的厨房，七八层的蒸笼，百人的宴席…
398元一桌蒸笼席，且满桌都是丰盛的肉菜，这可不是友情价，是货真价实的实惠。比得上城里千元酒席，即使千元，也看不到什么值得伸手夹的菜。
不过吃蒸笼席无论什么场合，都得摸一摸包包，赶礼钱…吃太多，可能家底承受不了…
依照传统的四川农家宴席讲究“三蒸九扣”，“九斗碗、十八大碗”，统称为“蒸笼席”，宴席以清蒸烧烩为主，鸡鸭鱼肉、荤素搭配，常见于红白喜宴之上；这里的宴席便是少了川菜中麻辣之味，很多人说，这不是正宗的川菜。
蒸笼席也叫“九大碗”，一场宴席可达数百人，也叫四川农村的“坝坝宴”，分批入座的“流水席”，吃菜随意，酒水畅饮。吃的那可就是一种欢天喜地的气氛。
满桌上齐，讲究“味好份足”，讲究“摆设与色彩”二十多道全是硬菜，甜烧白与咸烧白便是整桌菜肴的主角。
此席宴也是农村与城市之间的分水岭。这是一种不可复制的家乡之味，巴蜀“筵席”历史的见证成为川菜经典的传承。
四川扣肉之咸烧白做法详解
甜、咸烧白属于蒸菜，以连皮的五花肉为主，芽菜干为辅，配上红烧酱、花椒面、料酒调味；先煮至8成熟，再油炸，后上蒸锅。
最为精妙之处在于宜宾芽菜，可以将五花肉的肥腻统统吸走，使得整道菜，五花肉色棕红，甜而不腻，香滑软嫩且入口即化。带上芽菜的清香扑鼻，堪称完美。
宴席之上，一桌十人，一盘十片，极其讲究。
一、『食材挑选』
〖五花肉〗之所以选择带皮五花肉，是因为肉质肥瘦相间，肥肉遇热易化，瘦肉久蒸不柴，猪皮油炸似虎皮，扣肉非它莫属。传说中的极品五花肉是10层；
挑选时眼观肥瘦红白分明，色泽鲜艳。通常五花肉为3层肥3层瘦，又称“三线肉”。
〖芽 菜〗正宗的咸烧白，必须搭配宜宾芽菜，其特色“脆、甜、嫩、香”。芽菜是用芥菜的嫩茎切丝腌制而成，吸油性强，自带咸味。
二、『食材准备』
- 主材：五花肉500g、宜宾芽菜200g
- 辅材：姜片、花椒、小葱、干辣椒、八角、香叶
- 调料：料酒、酱油20g、盐4g、白胡椒粉1g、豆豉10g
三、『五花肉之虎皮』
- ①一斤五花肉洗净放入冷水锅中，放入姜片，花椒、小葱、一勺料酒；主要为了去除猪肉自身腥味；
- ②开大火煮至8成熟，差不多20分钟；
- ③使用小牙签在猪皮上插上几个小孔，在油炸的过程中，效果会有加持作用；
- ④扣肉的色泽完不完美，就在于这里需要将酱油涂抹五花肉全身，增加红润糖色；
- ⑤锅中倒入尽量多的食用油，当油温达到220度左右，将猪肉皮朝下放，主要就是炸虎皮，让猪皮更加的香软。油炸10多秒即可，无需过多油炸；注意自身安全，互助皮肤暴露之处，防止油溅烫伤；
- ⑥准备一盆冰水，没有冰水用凉水也可以。将油炸过后的五花肉，扔进冰水里，可谓冰火两重天，使其五花肉肉质更加紧实，富有弹性且有嚼劲；这里就是使其成为虎皮花纹的重点步骤；
四、『上锅蒸制』
- ①等待五花肉经过冰水的洗礼，冷却之后切成刀背一样的厚度即可，切太薄肥肉遇热容易蒸化；大概一斤五花肉可以做两碗；
- ②将切好的肉片有规则均匀的摆放在一个大碗底里，通常咱们用陶瓷碗；
- ③随后将姜片、葱白、干辣椒、花椒、香叶、八角、盐、白胡椒粉、酱油、豆豉、芽菜切碎混合在一起搅拌均匀，铺在肉片之上，填充满大碗即可；
- ④放进蒸锅里，中火蒸至2小时，蒸至的时间相当久一些。可以让油炸过后的五花肉肉质软烂，香料能够全部入味，且五花肉的油水可以完全被芽菜吸收殆尽；
- ⑤2个小时的蒸制，打开蒸笼盖子，取出大碗。随后再拿另外一个空大碗盖在有肉的碗上，一鼓作气，两碗位置颠倒过来，形同倒扣，摇一摇，即可造成最后的步骤。
- ⑥如果觉得色泽不行，加点葱花点缀，堪称一道完美的芽菜扣肉。
《美食美佳》总结
此菜看似油腻不堪，实则肥而不腻，软滑香嫩，入口即化。颜值颇高，香味浓郁；
五花肉煮过之后，必须得用冰水或冷水冷却，油炸之前也是必须在肉皮之上用牙签扎孔。
油炸的过程中注意安全，防止烫伤。五花肉油炸也无需过多油炸，皮只需要十几秒即可。油炸之后的五花肉，肉香味足够，软酥有味。芽菜和梅菜干是最能够吸收油水的配菜。
豆豉与酱油能够增加五花肉的酱香棕红色，增加那么多的香料，足以见得咸烧白是道重口味的菜。
这道咸烧白，一定要蒸足时间2小时，香料，芽菜五花肉的香味才能完全相互融合，达到一个新的高度。
朋友，学会了吗？你更爱吃甜烧白还是咸烧白呢？欢迎在下方展开激烈的讨论。
蒸肉类的菜肴中最受广大食客喜爱的当属扣肉，而扣肉里最为知名且美味的当属“梅菜扣肉”了。
梅菜扣肉是粤菜中久负盛名的菜肴，属东江菜系。
梅菜扣肉中的肉一般选用精五花肉，且用料较大，需用特殊方法进行烹饪，尤其是扣肉表面的虎皮。
在有些北方菜馆中有用火烧的方法，就是用喷枪灼烧肉皮的部分，然后用刀将烧焦的部分刮掉。但是我们家庭制作不可能用这样的方法，最常用且最简单的方法就是用油炸。
那么下面我就将梅菜扣肉的制作全过程告诉大家：
原料：整块五花肉500克，梅干菜250克，南腐乳15克，蒜末、葱末、姜末各10克，八角末、五香粉各少许；
调料：盐5克、白糖3克、鸡精、老抽、白酒、米醋、水淀粉，炒好的糖色、食用油各适量；
制作方法：
1、整块五花肉（越大块效果越好）整个放入冷水，加少许白酒，用水汆片刻出锅；
2、用牙签在肉皮一面扎孔，然后涂抹上少许米醋；
3、温油下锅炸至金黄出锅，待油温8成热倒入锅中复炸，炸至有部分油脂析出即可；
4、捞出趁热抹上糖色，放凉后切成均匀的薄片；（一定要切均匀，这样蒸出来的扣肉口感更加细嫩。）
5、梅干菜洗净切末，加盐、白糖炒匀，加入葱末、姜末、八角末、五香粉、南腐乳炒香，盛出；
6、五花肉片装碗淋上料汁，（料汁为白糖、鸡精、老抽、白酒、加少许清水煮沸），再放上炒好的梅菜；
7、将扣肉放入蒸锅，加盖蒸制2小时，倒扣于盘中；
8、锅内加油，南腐乳汁、老抽、水淀粉制成稠汁，浇于扣肉上即可。
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