植物黄油与动物黄油的区别

蛋糕、曲奇饼…..想想就诱人。有人不仅爱吃，而且爱自己动手做。可是光挑选烘焙原料就让人头大，黄油、植物黄油，到底选哪个好?植物奶油是不是热量更低，更健康呢?

其实，“人造”才是植物黄油的真面目。

说白了，黄油就是奶油。黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，因此有些地方又称之为“牛油”，拥有天然的浓郁乳香，属于高热量的食物，但一般很少被直接食用，而是作为烹调的辅料。

但是这和我们认为的，奶油蛋糕上的奶油不是一种东西。奶油蛋糕上的裱花还有表面一层厚厚的白色物质，确切来说，叫稀奶油或淡奶油。

那么，稀奶油跟奶油有什么关系呢?它们都是以全脂牛奶为原料生产的。

我们将全脂奶静置,浮聚在牛奶上层淡黄色油脂就是稀奶油，它的脂肪含量为20%~30% ;而黄油则是除去上层的稀奶油后，继续加工得到的，其脂肪含量高，一般为80%。

动物性黄油含高热量，那么植物黄油是不是就健康了呢?植物不是象征着绿色纯天然健康的意思吗?

如果你真的这么想，那就大错特错了。

黄油分为动物性黄油和植物性黄油，动物性黄油是由牛奶制成，黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到天然乳香，只有逐渐软化后，才会有味道挥发。

动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28°C放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，在34°C以上，黄油会溶化成液态。这也是鉴别动物性黄油的重要一点，如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来。

在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体，那就是动物黄油了。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。

植物黄油的原料不是牛奶，而是植物油。与黄油的本质不同，植物黄油是植物油部分氢化以后，再加入人工香料，来模仿黄油味道而制成的黄油替代品。

在营养成分方面，植物黄油更是远远比不上黄油。

后者是天然的奶制品，营养成分没有遭到破坏，而前者将液态的植物油固化需要采用氢化法。得到的便是氢化油，这过程会破坏营养，并可能产生不利于健康的反式脂肪酸。

此外其色泽来自食用色素，奶香风味则来自人工香料，都不是天然成分，是活脱脱的人造食品，所以它又叫人造黄油。

需要提醒的是，虽然反式脂肪酸对健康不利，但是只有其含量超标才会对人体有害，尤其以加工不完善的、未完全氢化的氢化植物油危害最大。

一般正规厂家生产的氢化油，其反式脂肪酸含量在国家标准范围内，不需要太担心,但从营养上来讲，植物黄油仍不如黄油健康。

既然植物黄油样样比不上黄油为什么还要用它呢?

原因有两点，一是价格远比黄油低廉， 可节约成本；二是植物黄油熔点多样，用于制作西点时比黄油更容易操作。

正因如此，植物黄油大受商家欢迎，原本可以用稀奶油做蛋糕裱花，很多商家却是用植物黄油来做。

不过，由于植物黄油的口感要逊于黄油，因此一些高端的西点仍会采用黄油制作，价格也会贵些。

无论是哪种黄油都属于高脂肪高热量食品，不能吃太多，每天最多吃10-~15克，尤其是孕妇、儿童、老人和肥胖者更要少吃。

植物黄油顾名思义，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。如果你问：既然如此，那植物黄油是不是可以代替动物黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬：人工香料又怎么能比得上黄油的天然？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸；早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。植物的，不一定是健康的！

动物性黄油与植物性黄油的口感对比，举例说明：动物黄油（安佳黄油）：

　　1、冷冻和冷藏状态下打开包装，3厘米内几乎没有味道。

　　2、在28℃室温下逐渐软化，3厘米内有淡淡的牛油的味道，如粘在手上香皂清洗后，仍会留有味道一段时间。

　　3、口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。

　　植物黄油（名师来片状玛琪琳）：

　　1、冷冻和冷藏状态下打开包装，10厘米内都有很浓烈的香气（非天然味道）

　　2、在28℃室温下不容易软化，隔水加热后味道更浓重，如粘在手上香皂清洗后，不容易留下味道。

　　3、口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。

　　综上所述，动物黄油最简单的鉴别方法是：在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体，而是保持比较软的状态，这个很有可能是植物黄油冒充的。还有一个鉴别方法：“如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体，那就是动物黄油了。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。