牛排如何腌制(牛排要腌制吗)

，我是客家先生，我是广东厨师，将为您详细解说牛排如何腌制。 牛排是众人皆知并且向往高端的美食原材料，牛排的种类也非常多:安格斯牛排，菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点。 牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可根据个人自身喜好而调整生熟程度。牛排很多肉质等级之分，很多是不需要加工腌制处理的，上等牛排，肉质新鲜，雪花纹路清晰，是不需经过多层复杂腌制的，只需玫瑰盐与黑胡椒碎即可做成原汁原味的高端美食。 据我个人十四年厨龄接触操作经验来说，我就给大家例举讲解一下安格斯牛排的腌制烹饪技巧吧: 材料:安格斯牛仔骨1块（80克左右）厚度为1.3公分，西芹5克，胡萝卜50克，香菜少许，洋葱10克，芹菜籽少许，黑胡椒碎少许，番茄10克，青木瓜少许（因为富含木瓜酶可令肉质起到更加嫩滑的效果）。 做法:把牛仔骨剔除侧边筋膜自然化冻备用， 把以上各种比例的材料榨成蔬菜汁，蔬菜汁加入适量盐味糖，美极鲜酱油少许，花生酱少许，保卫尔牛肉汁少许 ，把牛仔骨放入蔬菜汁里面，再下入适量胡椒碎与少许芹菜籽 ，上面滴入两滴白兰地泡制半个小时左右取出，外表轻轻拍打少量淀粉即可。 煎制: 煎锅加热，下入少许牛油，放入牛仔骨后瞬间猛火受热把两面肉质外表煎熟，封住外表以保证血水不外流，再调至慢火煎至个人需要的生熟口感程度， 最后猛火锅中喷撒少许白兰地酒即可出锅，加以浇淋自调黑胡椒汁，再搭配以个人喜爱的果蔬材料即可大功告成。来一杯上好法国红酒?浪漫情调满屋?。 喜欢听我解说更多精美食材的朋友们欢迎前来咨询。小编将为您带来听觉味蕾的享受

其实牛排本身属于西餐，西餐是非常讲究食材的。所谓西餐讲究调味，中餐尤其川菜湘菜则更倾向于变味，就是这个道理

首先，做牛排，你得有块好的肉。国产所有牛肉都悲剧，都无法做牛排。因为无论你做几成熟，单纯煎一下你是绝对咬不动的。　建议你用USDA PRIME级的Angus Beef　或者Wagyu Beef.这些现在国内市场都可以买到了。如果你按照楼下朋友说的，直接菜场买块肉来做，绝对是悲剧的。

其次，中国买到的这些进口牛肉都是冰冻的。如果你是一片片买，那么事先让店家给你切好。如果你是自己买一整块牛排肉，那么需要自己切片。　厚度保持在2.5-4cm，我一般都是3cm一块的。不要像超市那种，一片才1CM,1.5CM厚，那种一煎就全熟，内部根本不会多汁。

再者，把冷冻牛排先放冰箱冷藏库内10小时，这叫自然退冰。然后再把牛排放在房间室温下1小时，让牛排中心温度提升。牛排千万不要冻着就煎，不要去洗，不要泡水！！！

接着，可以分腌制和不腌制两种。　

不腌制的，就用厨房纸擦干表面水分，表面撒上足够的盐和黑胡椒碎。盐要用粗粒海盐或岩盐。黑胡椒要用颗粒现磨的。盐要撒的偏多且不均匀一些。然后倒上适量橄榄油抹匀。这样就可以等待下锅了。

腌制的，牛排表面撒黑胡椒碎、两支新鲜迷迭香，2-3个压碎的大蒜瓣，以及适量橄榄油。四种调料都在牛排表面涂抹几下，然后室温静置30-60分钟。下锅前再放盐。

记住！盐不能早放，牛排是不需要把咸味儿像中国人那样腌渍进去的，盐放太早，水分就析出，牛排就很干！

然后，开始烧。一定要平底锅　最好是LE CREUSET 或STAUB的GRILLED PAN。

锅子要先烧得非常非常烫！大火。　感觉开始很燥热的时候，油之前牛排上就已经有了，所以可以直接下锅。

如果你用平底锅，25秒翻一次面，如果你用GRILLED PAN，那么为了花纹尽量少翻面。

如果腌渍牛排，就把那些大蒜、迷迭香过3分钟再放锅内一起煎。

一般3CM厚的牛排，在煎10-12分钟后，就可以达到5分熟了。中心温度55度。65度就全熟了。

出锅前可以放一块黄油下去，上一下色。黄油一定要在后期才放，放早了会变黑变苦焦糖化。

最后，出锅后是需要静置的！让牛排休息5-10分钟，不要去切。这样汁水会回细胞，不会一刀切下去全是血水流出来。　牛排上撒上柠檬汁。就可以了。

靠谱牛排是不会用黑胡椒酱汁的，这种酱汁味道太浓反客为主，一般是国产牛排店为了掩盖垃圾牛排的拙劣味道所特意做的酱。

牛排的最好三个伙伴是　黑胡椒碎、盐、柠檬汁。