丙烯酰胺是一种在高温烹调过程中可以形成的化学物质，如油炸、烘烤都可以形成。食物中的丙烯酰胺是由糖和一些氨基酸形成的，它并不是来自食品的包装或环境。
老鼠模型的研究发现丙烯酰胺增加了几种癌症的风险。在人体中，丙烯酰胺转化为化合物称为环氧丙酰胺，可以导致基因突变和DNA损伤。然而，大量的流行病学研究（病例对照和队列研究）发现，没有一致的证据表明膳食丙烯酰胺与任何类型癌症的风险有关。工作场所暴露的研究表明，高水平的职业丙烯酰胺暴露（通过吸入而引起）会导致神经损伤，然而，职业暴露的研究并未表明癌症风险增加。所以丙烯酰胺在人体是否致癌不清楚。
食物中含有丙烯酰胺很常见，下面列出一些高含量的食物。
1、炸薯条，包括烤土豆。根据美国FDA提供的数据，薯条是美国人平均丙烯酰胺含量最大的来源。据估计，薯条占美国人饮食中丙烯酰胺总量的近四分之一。烤土豆也一样，烘烤油炸会引发土豆中丙烯酰胺的形成过程。
2、瓶装，罐装果汁。虽然果汁富含维生素C，对健康有益处，但成品的果汁丙烯酰胺排名指数相对较高。
3、一些谷物。成品的早餐谷物，如玉米片和全麸片，是美国人日常饮食中丙烯酰胺的主要来源。据估计，现代饮食中丙烯酰胺的12%来自谷类食品。不同的品牌、产品之间存在着巨大的差异。
4、一些面包。一些种类的烤面包，含有大量的丙烯酰胺，据估计，如果面包的外壳看起来特别黑，那么他的丙烯酰胺含量会比较高，如果自己烤面包，最好使用低温烘烤。
5、烤坚果花生酱。一些烘烤和烘烤的坚果，例如许多烤杏仁和花生，也是丙烯酰胺的重要来源。花生酱也是高丙烯酰胺。所以最好吃生的未加盐的坚果。
6、薯片。薯片是饮食中丙烯酰胺的主要来源之一。据估计，平均11%的人接触丙烯酰胺的食物是由于土豆片本身。其他的如玉米片，麦片，都是丙烯酰胺的重要来源。
7、饼干和曲奇。饼干、曲奇是饮食中丙烯酰胺的另一个重要来源。可以通过使用相对较低烘焙温度的食谱来减少饼干中的丙烯酰胺含量，并确保当你把饼干从烤箱中取出时，它们的表面颜色尽可能浅淡。
8、咖啡。煮咖啡占饮食中丙烯酰胺平均含量的6%左右。看下图其实不同品牌咖啡丙烯酰胺含量相差也挺大的。
不知道超粉们有没有关心一下食品界的新闻呢？最近星巴克咖啡被查出含有丙烯酰胺了，一些不明真相的吃瓜群众可能就会很害怕，丙烯酰胺这种物质是什么？
什么样的食品会含有丙烯酰胺呢？
答案抢先看：
丙烯酰胺被世界卫生组织归为2A类致癌物，即此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
它是富含蛋白质和淀粉的食物在高温下发生反应后产生的，因此焙烤类食品和油炸类食品等富含蛋白质和淀粉的食物，经过高温加工容易含有较高的丙烯酰胺。
【丙烯酰胺怎样形成呢？】
蛋白质含量较丰富的食品和淀粉类含量较高的食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应就会产生丙烯酰胺。
而且食品只有经过高温加热之后 ，才会产生大量的丙烯酰胺。同一种含淀粉食物 ，经过热烹调之后颜色越深 ，香味越浓 ，那么丙烯酰胺的产量会越高[1]。
【哪些食物中含有比较多的丙烯酰胺呢？】
①富含蛋白质和淀粉的食物
例如，马铃薯、油条。蛋糕。饼干等食物。
②煎炸的加工方式加工的食物
有研究表明[2] ,马铃薯在低温(2℃～ 4℃)中保存 ,食物内的淀粉一部分会转变为还原糖。一旦用煎炸的方式处理这种马铃薯, 食品会变成颜色较深的焦糊色，不仅影响食品的色泽，而且生成的丙烯酰胺的含量会增加 10 倍。但是, 采用煮和蒸的方式时, 则没有丙烯酰胺的生成。
③加工时温度过高的食物
温度也是一个重要的因素，假如油温控制不当，在烹饪的过程中，丙烯酰胺的含量也会大大增加。
如图1所示，当薯条加工温度低于120℃ 时，丙烯酰胺产生量很小;当加工温度高于140℃ 后，丙烯酰胺产生速度明显变快[3]。
基本上，丙烯酰胺是难以避免的。我们能够做到的就是少吃油炸食品，或者在平时炒菜时注意温度不要过高，但是要想完全不接触它是不可能的。
不过，大家也不要太过担心，丙烯酰胺目前也只是被认为对人很有可能的致癌物质而并非一定是致癌物质，只要注意一下饮食，对健康的影响也不是非常大。
【总结】
焙烤类食品（饼干、薄脆饼、小点心）、油炸类食品（薯片、炸馒头、油条），甚至是爆炒蔬菜都是含有丙烯酰胺较丰富的食物。大家在平时要学会合理搭配饮食，尽量少吃上面提到的这一类食物哦。
参考文献
[1]雪心.淀粉类食物与丙烯酰胺[J].保健与生活,2012(8):33-33.
[2]赵国志.油脂食品中丙烯酰胺的含量与控制[J].粮油食品科技,2005,13(4):34-36.
[3]杨保刚,丁晓雯,张红.食品丙烯酰胺含量影响因素及控制方法[J].粮食与油脂,2005(2):44-47.
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