我是北方人，吃面食长大的，在老家会发面是食面人最基本的常识，一般情况下发面时间与环境和发酵剂有很大关系
一，先从发面的环境，传统的发酵方式在较低气温的冬季从揉好面团到发酵好的面团要7、8个小时，如果想加快发酵速度可以把盛装面团的盆子防在温水中或者包裹在保温的棉被中，从而缩短发酵时间，一般撕开面团看到面团内部呈蜂窝状即可。气温比较高的夏季一般情况下从揉好面团到发酵好要1个小时左右。
二，发面使用不同的发酵剂时间长短也不同
1、渣头发酵剂
传统的发面剂一般（北方农村称渣头）使用上次蒸馒头剩下的面团，把它泡到温水中溶解，揉面时加进面粉内。
缺点：卖相差，发酵时间大概要7、8个小时，蒸出的馒头不够蓬松。
优点：蒸出的馒头劲道，口感好。
2、发酵粉
现在速食时代的城市包点店都是发酵粉发酵，去市场超市买回袋装的发酵粉，同面粉按一定比例用水调和加入面团中，面包?店一般还可以加入其他的改良剂，发酵的效果更好，甚至可以预算出蒸熟后的体积大小。
优点：发酵时间短，一般夏季温度0.5小时即可发酵好，冬季可能时间要久一点。
缺点：卖相好，蒸好的馒头太过于蓬松，口感差，不劲道，像吃海绵一样的感觉。
重要点：时间只是一个参考值，现场检查面团才是关键！什么样的面团才算是发酵好的呢，一般用肉眼可以观察面团，撕开面团内部，看到有很多蜂窝状气孔，发酵好的面团一般会膨胀为原面团的2至3倍的体积，然后加入要适量的食用碱，揉拌均匀，蒸出的馒头才没有酸味。
本人是北方人吃面食长大的，我会好不犹豫选择传统的发酵方式。
建议，传统渣头发酵适合家庭使用，重口感。
如果是开包子店建议使用发酵粉发酵，可以适当加入其他面粉改良剂，因为这样蒸出的馒头卖相更好。
如果有更多相关问题请添加关注我，共同探讨学习关于面食制作程序。
发面的问题不单单是时间的问题，发好面应该看的是面团状态，当然对有一定经验的人来说完全可以从时间来考量，因为影响发面的温度，湿度，酵母种类，就等因素已经了然于胸。对新手小白有经验分享如下：
首先我们要了解发酵的原理，发酵是在酵母的作用下，发生酒精反应，产生大量二氧化碳气体使面团膨胀，从而使面团起发。所以酵母起着至关重要的作用，而如何发挥酵母的最大活性则是重中之重。酵母最活跃的适宜温度是25-35摄氏度，在这个温度内，面团发酵会很理想。
其次面团发好应该查看面团的状态，用手沾面粉在面团中央戳一个洞，洞口有轻微回缩，洞成圆锥体则是发面完成。
最后想说的是如果环境达不到酵母最需要的温度则需要辅助工具了，比如用电热毯，用烤箱，用发酵箱，总之保证相应的温度和湿度则是发面的重要条件希望我的解答能帮到大家，谢谢！
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