熏鸡糖的比例是多少

白糖熏鸡苦有几个方面，因为我正在经营一家熟食店，每天都要熏鸡和其他食品，所以我来给您详细解答一下。

可以这么说，一切皆可熏，肉类产品，蛋类产品，豆制品等，都可以熏！

首先说一下，熏制食品做好了，对于生意的影响是很大的，熏制的食品对比没熏制的食品味道会差别也很大，吃起来更好吃，而且熏制过的食品保质期也更长。

为了真实性，我先给大家看看我公司操作的照片。

下面说一下为什么发苦，有几个原因：

一，火候没掌握好

千万不要看网上那些不懂的人瞎说，要先放糖再放鸡，然后再开火，这样熏出来的鸡就肯定会发苦的，要保证糖放入锅内就要马上起白色的烟雾。

二，火力太小

火力太小就就会发苦，因为需要用大火瞬间把白糖烧焦，尽快把白糖烧出黄色烟雾，这样才能有焦糖香味。

三，熏制设备不合理

熏锅一定要用深一些的，如果熏锅太浅，篦子就会离锅底过近，那么熏鸡也随着篦子里锅底比较近，开大火的话，熏制时间长了就会把熏鸡烤糊了，吃起来也会发苦，如果开小火，糖不是迅速烧焦，熏鸡也会发苦。

下面就给您说一下，怎么能让熏出的食品不苦颜色又好看：

一，设备要选好

要用深底的铁锅，篦子离锅底的距离要远一些，要用特制的有立边的锅盖，这样才能使烟雾更好的在锅盖循环，但锅盖的立边也不能太高，如果超过食品太高不但颜色不好，而且味道也不好，因为烟雾是在最上方循环的，烟雾循环的时候不能接触到食物的话，就不能给食物熏上色，烟熏的味道也不会熏到食物上。

另外，为了避免有风把火苗吹偏，还要有一个挡风圈，这样满锅的食物才不会熏的有轻有重。

二，熏制的正确方法

首先把食品摆放到篦子上，在食物中间留个空隙用来放糖，刚卤出来的食品和放凉了的食品是都可以熏的，只不过放糖的时间有些差别。

如果是凉的食品，放到锅里后先盖上锅盖，先不用放糖，然后开火干烘一下，这个时间就可以把锅预热，也可以把食品预热。

如果要熏制刚卤出来的食物，可以把火先打开，然后把食物摆到篦子上，等摆好了食物，温度也就差不多了，然后放糖，盖上锅盖开始熏制。

放糖的时候要注意，不要把糖堆积起来，尽量把糖散开投放，这样糖能尽快均匀的加热。

三，温度和时间的控制

很多人不知道熏制的时候锅要烧热到什么程度，原则上来讲锅的温度烧的越热越好，但如果熏锅比较浅、食物又比较小的话，比如熏鸡翅尖，火过大就会把食物烤收缩小了，熏的时间长了也会烤的干干巴巴的，如果熏的时间短了有不上色不上味。

火过大了，糖放上去就会马上燃烧起火，更加重了上面说的情况。

那么，我们就要把火别开的太大，一般掌握着锅在烧红之前的温度，糖放进去就会马上起一团白烟，这样的温度就是正好的温度。

时间上来说要根据火苗的大小来确定，如果按我说的这种温度，熏一面也就3分钟左右，熏鸡只需要熏一次就行了，因为整鸡是肚子朝下放，鸡背朝上，鸡背的面积比较大，所以熏一遍就可以了，另外，鸡是经过卤制的，鸡皮都比较脆弱，翻面的话就会把鸡皮弄破，卖相就不好看了，如果是熏鸡架和熏肠就需要熏两遍，熏好一面翻面后再放糖再熏一次。