如何保持卤品不氧化,如何保持卤制品不发黑

解答。卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。

所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。那如何保持卤品不氧化？我只能遗憾的告诉大家，我们保持不了，因为到现在还没有一个能阻止其一的办法。

可能小伙伴们要问了，可以将卤品泡在老汤里卖啊？其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。

我们虽然保持不了卤品不氧化，但可以将卤品保湿并减少和空气的接触将氧化程度降到最低。我把这些做法大体归纳为了两种，一是利用出锅后的补救措施来降低氧化速度，二是利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间。下面依我的经验详细分享一下这两种做法，希望题主参考。

一、利用出锅后的补救措施来降低氧化速度

1.卤品泡汤里卖保湿：卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。

2.刷卤油隔绝空气：卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。

3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气：卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。

与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。

4.卤品要不太热出锅：太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。

二、利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间

1.卤水尽量调的粘稠一些：卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。

2.糖色炒的嫩一些：红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。

3.用糖色调色时要淡一些：调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。

5.卤水的保养和保存：这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。

不常用的卤水可选择冷冻保存。具体卤水保养和保存可参考我在十月十七日的问答《卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤菜发酸问题？》一文，这里不再赘述。

6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类：除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。

7.不可用铁锅卤食材：铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。

8.卤品做到少卤勤卤：够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。