八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢(中国传统菜肴八珍)

现代人又将山珍海味的珍贵原料分为：“上八珍”–狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。“中八珍”–鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼。“下八珍”–川竹荪、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。
古人在吃上面下的功夫太大了，称之为饮食文化那真是一点儿都不为过！在饮食方面的成就别的国家还真比不上！不过现在真得口下留情了，其实就是看看都够过瘾的了！

我们津津乐道去遐想“八珍”的时候，不妨探究一下“八珍”的来龙去脉；其实，原来最初所谓的“八珍”，据说是出自远古时代的《周礼·天官》一书之中，这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表，从“掌建成邦之六典，以佐王治邦国”的“大宰”之职，到“夏采掌大丧；以冕服于大祖，以乘车建绥复于四郊”止，将宫廷的所有职能部门及其工作范畴着一列明，其中最引人注目是设有“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子”的“膳夫”一职的工作范围，书中有道：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮；王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食……。”在此率先将“珍用八物”引用出来；所谓“六谷”即“稻”“黍”“稷”“粱”“麦”“菰（现在的‘茭笋’）”；所谓的“六牲”是指“牛”“羊”（猪）”“犬（狗）”“雁（鹅）”“鱼”，又或是“麋（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔”和“雁、鹑（鹌鹑）、鷃鸟、雉、鸠、鸽”；那么何为“珍用八物”呢？书中没有即时表明，有人估计它是原始的食谱或是八种不同的烹调法，不过在后来汉代郑玄的《礼记·内侧》注释中找到了据说是公认的答案（因为有人推断这时的“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇（獐）等），书中曰：“珍，谓‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂（羊）’‘捣珍’‘渍’‘熬’‘肝膋’”，刚好撮合八数，因而后人将它们定为“周代八珍”，在书中并且附带解释了那“八珍”，由于都是文言文，笔者又将它翻译，以讫参考。

“淳熬”：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”当中 “醢”即为“肉酱”。全句解释为“将肉酱放入锅内煎，待肉酱熬浓后，将其淋在煮熟的米饭上面，再淋上一些动物油。”类似我们现在的“肉酱煲仔饭”。
“淳母”：《礼记·内则》解释，“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”
同“淳熬”类似，只不过前者用米饭，后者用黍子（一年生草本植物，子实淡黄色，去皮后叫‘黄米’比‘小米’稍大，煮熟后有黏性）做成。
“炮豚、炮牂（羊）”：《礼记·内则》中所记这炮法，“炮，取豚若将（应该是牂），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑（芦草）以苴之，涂之以谨蜍；炮之，涂皆干，擘之；濯于以摩之，却其皽，为稻粉，糔溲之以为酏（稀粥）；以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯（醋）醢（酱）。”

全句解释为“将小猪或肥羊宰杀后，去除内脏，将枣子填满入它们的肚中，用芦苇草绳捆扎，涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后，掰去干泥，洗净手，将小猪或肥羊表皮上的一层薄膜揭去；再用稻米粉调成糊状，敷在小猪或肥羊身上；然后，用油将猪、羊煎炸；大鼎装满热水，小鼎内放香草，再将小鼎放入大鼎之中，大鼎内的热水不能满过小鼎；如此三天三夜不断火；之后调入醋、肉酱而吃。
“捣珍”：《礼记·内则》中载“捣珍，取牛、羊、麋、鹿、麇（獐）之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其皽，柔其肉。”当中“脄”古时解释为里脊肉。
全句解释为“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉，一定是脊肉，每份肉与牛肉的份量相同，反复捶打至疏松，去除肉筋，煮熟，取出，去除肉上薄膜，将肉揉软；再加入醋和酱油调味而吃。

“渍”：《礼记·内则》中载“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷（梅酱）。”r/> 全句解释为“取新鲜牛肉，切成薄片，必须横向而切，在好酒中浸泡一天，用肉酱或醋、梅酱蘸食。
“熬”：《礼记·内则》中载“熬，捶之去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之；施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛、羊；欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”
全句解释为“将肉捶松，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜米和桂皮碎洒在上面，用盐腌后晒干了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一样的做法；如想吃带汁的肉，就用水把它润开，加肉酱去煎；如果想吃干肉，就捶软后再吃。”此法有点类似今天的“牛肉干”。
“肝膋”：“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之举其燋（焦）其膋，不蓼。”其中“膋”即网油，“蓼”即水蓼，当时用以佐食的一种香料。
全句解释为“取一块狗肝，用狗网油包好，再将包好的狗肝浸湿，架在火上烧烤，待烧至外表焦黄时即可，吃时无须加入水蓼等香料。”此品类似现代的“烤猪肝”。

除了这“八珍”之外，另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载，它就是“糁”，由于郑玄在《礼记·内则》中的注释“炮豚”、“炮牂”合在一起，所以，后人热衷于将“炮豚”、“炮牂”合二为一，再加入这个“糁”，来禅述这个“周代八珍”（亦有人认为“糁”只属“馐”而非“珍”），书中注释说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”即是说“将牛、羊、猪肉三等分，细剁成茸，两份稻米粉一份肉，混合成馅，入油煎炸。”此法有点类似今天的“煎肉饼”；当中北方烹调中也有“糁”的做法，即为粤菜的“虾胶（百花馅）”之类。
从以上《礼记·内则》的注释看“周代八珍”，无非是八种当时称得上珍食的烹饪方法，仍未属后世为人竞仰的“八珍”，只不过算是珍贵食品的代名词；到了三国之后，史书中方出现完整的“八珍”称法，在《三国志·魏·卫觊传》有“饮食之肴必有八珍之味。”以及以后的其它“八珍盈雕俎，绮肴纷错重”和“樽罍溢九酝，水陆罗八珍”，但还是没有列明具体何谓“八珍”。
随着历史的推移，称得上有实质内容的“八珍”才有些少眉目地浮出水面，我们在唐代诗人杜甫的《丽人行》中寻获有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”的诗句，自此由杜甫诗中率先将“八珍”的内容充实，诗中所说的“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，后人推断为“炙驼峰”和“蒸白鱼”，亦自此有将山货和水产列入“八珍”的先例。

当然，仅凭杜甫《丽人行》诗中的几句，的确很难想象出余下的“六珍”有什么名堂，未敢肯定南唐诗人李贺《大堤曲》中的“郎吃鲤鱼尾，妾吃猩猩唇”算不算是；直至到了元代，我们才从《馔史》和《辍耕录》中找到两个不同版本的齐全“八珍”内容；《馔史》无名氏记，它称“八珍”为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”；为之高兴之后，又被当中古怪的名称卡住，因为世间根本就没有“龙”和“凤”，后来在明朝太监刘若愚著述的《明宫史》的“火集·饮食好尚”中提到的“内臣又最好吃牛驴不典之物（指牛驴性具），曰‘挽口’者，则牝具（雌性）也，曰‘挽手’者，则牡具（雄性）也。又‘羊白腰’者，则外肾卵也。至于白牡马卵，尤为珍奇贵不易得之味，曰‘龙卵’焉。”由此推断所谓的“龙肝”有可能是白马之类的肝脏，但也有说，可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝；“凤髓”是用锦鸡骨髓充当的。而“豹胎”可能是豹子临盘时的胞衣；“鲤尾”和“猩唇”证实为唐代中的“八珍”之一，“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那里去，但如果说此处的“鲤尾”说的是“鲤鱼尾”的话，这“八珍”便算不上稀奇珍贵了，于是有人说是“鲤鱼须”，但估计不确切，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；“鸮炙”即烤猫头鹰之类的鹞鹰；至于“酥酪蝉”可能是类似蝉腹的奶制品（明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹）。由于此“八珍”跨越了唐、明四代才解释得清，加之明代张九韶在《群书拾唾》之中亦有记载，所以，后人习惯上将它称之为“明代八珍”；有这见解的人可能认为，既然有了以下的“元代八珍”及“清代八珍”，如果有此称法，即便形成了“元”、“明”、“清”三代较为联贯的“八珍”；此提法，多少有些“理想化”和“完美化”的主观体现。笔者认为，这个“八珍”既然是从唐代开始涉及，完整见于明朝，且“元代八珍”由于忽必烈入主中原后，才将这些大多是沙漠所产之物带入，并不一定是中原人所喜的珍物，所以将它们称之为“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”较为适合，一者体现“唐提明存”的现实，二者可将汉文化与蒙文化平行开来。

再有一个“八珍”版本出自陶宗仪的手笔，他在《辍耕录》中提到：“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”，之后还补充说“玄玉浆即马奶子。”原来“醍醐”在佛教中比喻境界最高的佛法，古书指是从牛奶提炼出来的精华，其制品类似今天的奶酪；明代陶弘景说：佛书称‘乳成酪，酪成酥，酥成醍醐’，奶做成酪时，上面重的，凝结成酥，酥上面的一层油即是“醍醐”。“麈沆”是指马奶酒，（有书抄录为“麈吭”，如是则释为小獐的喉肉或颈肉）；“野驼蹄”即野生的双峰骆驼蹄掌；“驼鹿唇” 即麋鹿或俗称“四不像”的嘴唇部位（麋鹿满族语为“堪达罕”，其鼻又称“犴鼻”，至今亦甚为珍贵）；“天鹅炙”即烤天鹅肉；“紫玉浆”和“玄玉浆”即是紫羊奶和马奶。由于这个“八珍”，据说是成吉思汗在亚欧大陆征战时所设，出自成吉思汗时的重要谋臣耶律楚材的儿子耶律铸所作的《行帐八珍诗》之中，此诗是一篇组诗，共五首，第一首描述他与众人对美味“醍醐”的喜爱；第二首题为《麈沆》；第三首咏的是“驼蹄羹”；第四首叙写的是“驼鹿唇”；最后一首名为《软玉膏》，这“软玉膏”虽没有罗列在他自叙的“行帐八珍”之中，但它是元代颇具特色的名肴，有时也作为“行帐八珍”中某一菜肴的替代品。所以历史上将陶宗仪编列的“八珍”称之为“行帐八珍”或“迤北八珍”，而后人则称它为“元代八珍”或“蒙古八珍”。
到了清代，因为曾有过一个上百年历史的“康乾盛世”，人民生活稳定，商业空前繁荣，做就了侈华攀比排场的饮食环境，如“千叟宴”“全羊宴”及“满汉全席”等先后粉墨登场；加上爱新觉罗福临入关之后，大清皇朝便开始养着一大帮不用打仗的“职业军人”，这帮人并不是“食饱思淫欲”者，而是全部将心思都摆在研究“文化”之上，二百多年间可以说是什么东西都涉猎过，他们之中更有负责搜罗天下间珍羞美食，因而先后出现了所谓的“水陆八珍”“动物八珍”“山八珍”“水八珍”“海八珍”“上八珍”“中八珍”“下八珍”“禽八珍”和“草八珍”等，而且内容非常俱体，因而给后世留下无数的珍贵文献。“水陆八珍”：鱼翅、海参、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、花胶鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。“动物八珍”：熊掌、象拨（鼻）、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。“山八珍”：熊掌、鹿尾、象鼻（即象拨，但有说是犀牛鼻或驼鹿鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。又有说是：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。“水八珍”：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶鱼肚、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、干贝（瑶柱）、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、哈士蟆（雪蛤）。又有说是：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、海狗（娃娃鱼）、干贝（瑶柱）、鱼唇。“海八珍”：黄翅、乌参、网鲍、广肚（鱼肚的别称）、鳖裙（水鱼裙）、鱼皮、海龙肠（北京称‘鱼筋’）。“上八珍”：猩唇、驼峰、猴头（菇）、熊掌、燕窝、凫脯（野鸭）、鹿筋、黄唇胶（亦是干鱼鳔的一种）。又有说是：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴头（菇）。“中八珍”：鱼翅、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋’）、大乌参、广肚（鳘鱼肚等）、鲍鱼，干贝（瑶柱）、鱼唇。又有说是：鱼翅、银耳（雪耳）、果子狸、花胶鱼肚、鲥鱼、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。“下八珍”：海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、竹笙、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋。又有说是：川竹笋、竹笙、银耳（雪耳）、猴头（菇）、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、乌鱼蛋(墨鱼卵)、果子狸。又有说是：海参、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋（墨鱼卵）、赤鳞鱼、龙须菜（发菜）、坞块、燕笋。“禽八珍”：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。“草八珍”：猴头（菇）、银耳（雪耳）、竹笙、驴窝菌、羊肚菌、花菇（特级冬菇）、黄花菜、云香信。“海味八珍”：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝（瑶柱）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。“动物八珍”：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。“北京上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士馍（雪蛤）。“北京中八珍”：鱼翅、广肚、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋’）、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝（瑶柱）。“北京下八珍”：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴头(菇)、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、果子狸。“烟台上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶（花胶鱼肚）。“烟台中八珍”：鱼翅、广肚（鳘鱼肚等）、鲥鱼、银耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。“烟台下八珍”：川竹笋、海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄。“参翅八珍”：鲍（鲍鱼）、参（海参）、翅（鱼翅）、肚（花胶鱼肚）、唇（鱼唇）、燕（燕窝）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。在这有必要说明一下，在清代时分，人们编列“八珍”时，主要是依据唐诗“樽罍溢九酝，水陆罗八珍”而称呼，因而先出现“水陆八珍”，继而细分为“山八珍”和“水八珍”，后来，人们觉得“水”字不够气派，且大量的干货海味被开发，才换以“海八珍”的称法，同时原料亦有所节改。我们现在所说的“八珍”多引自此时。随后，我们在《扬州画舫录》中又找到了“小八珍”之说，书中道：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、炸鸡、熏鸡。”又在《扬州散记》中找到“初夏八珍”之说：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为‘初夏八珍’。”可能是“康乾盛世”已过的缘故吧！大清后期的生活亦相对朴素很多，就连“八珍”也降格了。众观周代的“珍用八物”至清末民初的各式“八珍”，其内涵可以说是都没有固定的模式，大多随着当时环境能被视作珍贵者皆可列为珍品。由于人类有过一段“暴饮暴食”的日子，根本忘记了“生态平衡”的道理，导致很多曾列作“八珍”的动物或植物都频临灭顶之灾，诸如野生麋鹿在1900年灭绝，人工繁殖全世界不超过3000头，且因后裔近亲面临遗传缺陷；华南虎世上仅存50只左右，皆在动物园中饲养；雪豹野外生存1000-2000只；杨子鳄不超过1500只；犀牛于1922年在中国境内消失；黑犀牛从1970年的6万只锐减至现时的3500只┅┅；真是太可怕的数字，至使国家不得不迅速定出有关的法律去保护它们；继后，我们除了能在书中欣赏“八珍”之外，唯下的可能只有是一片唏嘘！