蒸和煮的下锅用水是不同的——开水蒸母蟹、冷水煮公蟹
一、开水蒸母蟹
母蟹因为有蟹黄的原因，蒸能最大限度的保住它的鲜，所以烹制母蟹的时候该用蒸，并且在众多蟹的类别里面，母的大闸蟹是最适合蒸制的。而蒸蟹，以开水蒸最佳，热水次之，凉水更差。
为什么要用开水？
开水才是真正意义上的【蒸】
蒸蟹，故名思义就是用“蒸”的方式把蟹弄熟——蒸用的就是水蒸汽
学过初中物理的都知道水蒸汽是水的气体状态，而热水所冒的“热气”虽然也算，但是明显这种“热气”无法让螃蟹烹制完毕，还需要加热之后才可以真正蒸熟。那么，即然是需要靠着水蒸汽的温度去烹制，那么就需要它的最佳状态——开水下锅蒸。
开水蒸的时候，螃蟹的蟹黄能够在入锅的瞬间就开始聚集凝结，外层包裹起来之后，把里层的蟹黄用蒸汽的温度逼熟，就可以做到“锁黄”，而蒸母蟹中最需要保持的，就是蟹黄的鲜。
如果冷水下锅，那么蟹的蟹黄就不会瞬间凝结，而是慢慢的加热，就算已经绑着的蟹，它的内部也会有所活动挣扎，导致蟹黄无法聚集，蒸出来的蟹黄就会比较稀，影响口感。这些对于一般食客口感不大明显，但是对于饕餮来说就很讲究了。
二、冷水煮公蟹
公蟹除了蟹肉就是蟹膏
煮蟹如果用热水，那么肉质会立马收缩，变得不饱满，吃起来有“柴”的口感，不好吃，并且因为热水下锅，螃蟹会遇刺激之后会立刻做应激反应——蟹脚会掉下来。热水下锅煮出来的蟹，就算是绑着的也会缺胳膊少腿，在卖相上也不好看。如果用来待客，还有可能会被误解为死蟹。
而冷水煮出来的蟹却不一样。
首先是蟹膏。放了薄盐的冷水，在蟹入水后，它的本能就会从蟹腮汲取水份，让薄盐水浸到它的全身，让自然调味，提鲜。并且蟹膏在这样的情况下，不会太腻，口感更佳。
然后是蟹肉。冷水煮的蟹肉，因为水温的慢慢增加，而让它的肉不会立马收缩，所以整肉是饱满的，在食用的时候，口感不会老，蟹肉的鲜更能体现出来。而蟹脚也会因为“温水煮青蛙”相似的原理而不会脱落，更大限度的保证螃蟹的完整性。就算解开绳子煮，它都不会掉腿。
热蒸冷煮的方法，是比较受里欢迎的，欢迎大家试着做一下对比，相信试过的人，会认可这种理论。
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