一、制作温度： 制作腊牛肉应选在10摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、上好的新鲜的牛肉。 2、配料：（按照10KG牛肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、牛肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍牛肉外表，将牛肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将牛肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将牛肉，挂在通风良好的地方等牛肉干透，就算大功告成了。 牛肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的牛肉，密封保存一年以上没有问题。希望能采纳！！！！
腌肉前准备
各种肉不用洗干净，最好带有血的才好。买回来的或杀好的就可以了。这样出来的肉才有色泽。如果是鸡鸭鹅和鱼的话，就清干净内脏，擦干净外面就了了。
猪肉，牛肉这些是整个“道”，就是一条条的。鸡鸭鹅和鱼这些就需要整个的腌制。当然也有专门买猪腿，鸡腿或各种内脏来腌制的，且腊肠也是一样一起的腌制。目的是好晾晒，也好看些。
肉盐比例
肉和盐的比例，10斤肉3-4两盐左右，依据自己口感要求，太少容易坏，太多了就咸了。盐是怎么放呢？用手一点点的抹均匀在肉表面。鸡鸭鹅和鱼就里面都需要抹上。
盐是干的，肉是原始状态，不需要加水。加完盐后就用盆装满，盖上木板用石头重物压起来。
腌制时间
没准，得看腌制那几天的天气情况，一般10多天，冷就多几天半个多月的样子。时间长短完全看天气的温度和肉块大小。
最终还是要靠腌制肉的变色和重压流出来的水的咸味达到自己理想的标准就可以取出来了。
晾晒
晾晒需要好的太阳和风，一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了。然后挂在家里面慢慢吃了。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒。
最好吃的，其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气。
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