蒸螃蟹时是要将活螃蟹活活蒸死吗

以螃蟹为代表的甲壳纲动物，甚至其他所有非人动物，是不是能感觉到疼痛，一直都是争议很大的问题。2005 年挪威生命科技大学就发布过一份报告，认为大龙虾（lobster）不可能感受到疼痛，因为它们的神经系统太简单。虽然他们也承认现在的研究结果太少了，需要更多研究来确认，但他们觉得大龙虾在沸水里的挣扎行为只是对外界伤害性刺激的一种反射，并不涉及到意识。也就是说，龙虾意识不到疼痛。

但是，这种说法近 10 年来已经减少很多了，而且考虑的相对比较单一。关于，动物学家和神经科学家早已有过大量的思考和争论。

有争议的根本原因在于，是没法证明的。因为不同物种间，没办法用最能理解的语言来交流。我们人类彼此之间也不能理解对方的感受，不过能通过跟别人的交流，来用自己的经验，体会对方的感受。但是当不能用语言交流的时候，就没办法体会了。比如说婴儿，哭的时候是饿了，是困了，是哪里疼了，还是纯粹心情不好，几乎无从判断。国际疼痛研究协会（IASP）1979 年对人类疼痛下的定义是：一种与已发生或可能发生的组织损伤有关的、不愉快的感觉和情绪体验。而且当时 IASP 也提到了，大人和婴儿没法交流，但“即使不能交流，也不能否认一个个体感受到疼痛的可能性”。一个婴儿没法亲口告诉你他 / 她能感受到疼，不代表他 / 她不会疼。动物可能也一样。

1991 年，英国著名动物学家 Patrick Bateson 提出判断动物疼痛的方法。他认为只有全符合下列条件的动物，才能认为其有能力感受到疼痛：

拥有痛觉感受器（nociceptors），也就是可以检测到对自身有害刺激的接收器，比如人的皮肤上分布有大量的痛觉感受器，其实是感觉神经元；
从痛觉感受器到大脑的通路；
可以处理痛觉信息的脑结构，类似人类的大脑皮层；
拥有阿片受体和内源性阿片物质（阿片物质与阿片受体结合产生止痛效果，我们常说的内啡肽就属于内源性阿片物质，吗啡等属于外源性）；
受到疼痛刺激后，再用止痛剂，会观察到动物的负面行为和生理反应减少；
受到疼痛刺激后，动物学会避免再次接触这一类刺激，而且是很快就能学会。

这篇文章当时建立了考虑动物疼痛的基本框架。可以看到当时对问题考虑的已经比较全面了，从疼痛可以产生的生理基础（痛觉感受器 – 通路 – 处理痛觉信息的大脑），到生理指标变化（阿片类物质），止痛剂对痛觉的验证，再到对疼痛的学习，都包含在内。后来又有人给他的理论做了补充，认为还缺少行为，如果一个动物除了符合以上标准以外，还需要有一定的行为标准，比如需要有保护性动作反应，包括减少对受伤位置的使用，照料受伤位置等等；再比如为躲避伤害做出一些权衡取舍等等。

疼痛的概念很复杂，但不管概念怎么变，核心有两个。

第一个是 nociception，大概可以翻译成伤害反应。伤害反应完全是一种反应，不涉及意识。就像人碰到烫的东西突然缩回来，这个动作的做出不需要通过大脑，是在人感觉到疼痛之前就做出的。

第二个是对疼痛的主观感觉，就像人被烫到以后意识到的那种感觉。

伤害反应让人面对外界伤害可以快速躲避，但如果没有这种对疼痛的主观感觉，人可能一次一次被烫到。正是由于集合了反应和主观感觉，疼痛才能让人学会躲避外界伤害。所谓“一次被蛇咬，十年怕井绳”，被蛇咬时候躲避动作是一种反射，但之后的害怕蛇类物体，就已经涉及到一种“高级神经活动”，远远不是反射那么简单。

那么包括螃蟹在内的甲壳纲动物有没有这种“高级神经活动”？它们符不符合上述感受疼痛的标准？

前面说了，人不能理解其他动物的感觉，所以其他动物的疼痛没有办法直接测量，只能测量其接受到外界伤害时的反应。在评估疼痛时，经常用类比论证（argument-by-analogy ），也就是把动物和人类比，如果再一个刺激下与人有相似的反应，那么推测它也有相似的主观感觉。

通过实验和类比论证，科学家们对甲壳纲动物做了很多痛觉实验来判断它们是否符合标准：

感受器

很多解答都已经说了，甲壳纲是有痛觉感受器的，比如小龙虾对高温反应的异常迅速。

神经通路

神经通路也有，比如小龙虾小龙虾对于外界伤害性刺激也有外周神经纤维可以做出反应。

处理痛觉信息的脑结构

甲壳纲动物确实没有类似人类大脑那样集成化的结构。他们的神经系统和身体一样，都是分成一节一节的，每一节里都有一个神经节，也就是神经元的集合。每一个神经节会分别感受和处理该节身体的信息，来让身体对外部刺激快速做出反应；神经节之间也能互相交流，来协调身体的整体运动。因此，在十足目里面（包括虾和蟹），并没有一个统一的大脑，而是分成了三部分。

这是学术界争论的焦点，也是原来高票解答的主要观点所在。过去十年里一度有研究者认为鱼感受不到疼痛，因为鱼没有大脑新皮层（neocortex），所以没有疼痛的意识。但同样有其他的学者指出，就算没有新皮层也可能有意识，因为不同的物种可能会用不同的结构去执行相同的功能。这几年确实有研究发现，肉球近方蟹（Hemigrapsus sanguineus）在面对伤害性刺激时，中枢神经活动发生了长期的改变，这意味着痛觉信息可能经过了某种“中枢”的处理。只是我们还没有发现、或者说理解这种“神经中枢”的位置和功能。

阿片受体和内源性阿片物质

研究发现甲壳纲动物也有δ和κ阿片受体。美洲龙虾体内也发现内啡肽，主要位于血淋巴（haemolymph）和脊索（nerve cord）里。当美洲龙虾的步足被切断后，内啡肽在这些部位的含量会迅速上升，意味着美洲龙虾可能会靠内啡肽来止痛。

生理反应

遭受电击的欧洲滨蟹会比没受过点击的分泌更多的乳酸盐，这是压力上升的一种标志。

保护性反应

壳对寄居蟹来说是很宝贵的东西，但它们遭受电击以后，会离开壳，并且会长时间清洗摩擦遭受电击的位置。如果对滨蟹的螯足注射甲醛（对机体有刺激性，会让人疼痛），滨蟹会快速躲到角落里颤抖，会显得很烦躁，会抖动或摩擦螯足，而频繁的摩擦有时候会造成螯足的脱落。滨蟹还会用未注射甲醛的螯足来保护已注射的螯足。这一系列复杂的行为已经超出了“反射反应”的界限。

学习

滨蟹在接受过一两次电击以后就会记住有电击的笼子，逃到安全的笼子。小龙虾（Procambarus clarkii）可以记住与电击同时到来的灯光，建立起灯光和电击的联系，当灯光亮起时，会快速跑到安全的区域。

动机权衡

寄居蟹受到电击会从目前居住的壳里跳出来，转向其他的新壳。它们甚至会在电击和壳之间做出取舍，电击微弱的时候，它们会不太愿意离开目前的壳，尤其是壳比较好的时候，但是电击越强，它们就越可能离开目前的壳，越可能尽快选择新壳。而在实验里，研究人员并没有在电击的同时听过新壳，说明它们这种选择新壳的行为并不是遭到电击时候的反射行为，而是保留了受苦的记忆。

欧洲食品安全局总结过，有几种方法杀甲壳纲动物会让它们感觉到疼痛：