鳜鱼怎么做好吃呢?

桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼你有什么家常做法？

大家好，我是麟大官人，我的解答是：四月的鳜鱼特别肥美，如此肥美的鳜鱼我认为其最好吃的做法自然莫过于“清蒸”啦！清蒸鳜鱼作为一道地方家常菜系，做法同样也不会太难，只不过鳜鱼的处理相比起其他鱼会稍微麻烦一些，不过同样也不会太难，下面麟大官人就给大家分享两种清蒸鳜鱼的鲜美做法，做法分析详细，即使是厨房小白也可以轻松学习制作。

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“清蒸鳜鱼”——这是一道浙江地区传统特色名菜，主要是以肉质肥美的鳜鱼为主料，搭配上黄酒、葱段等配料调料一同蒸制制作而成，因为其做法鱼肉香味诱人、口感嫩滑、味道鲜美、营养丰富且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道地方特色家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【清蒸鳜鱼的美味正确做法——“两种做法”详解篇】——特点：香气扑鼻、嫩滑肥美、营养丰富、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜鳜鱼1条（也叫桂花鱼、桂鱼等）

【配料】：生姜1块、香葱1小把、红辣椒少许

【调料】：水、食用油、黄油、蒸鱼豉油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“宰杀鳜鱼”：先把鳜鱼用刀拍一下拍晕，然后用刀从鱼下巴处往骨头内砍入一刀进行放血（注意，这里要先放血后杀鱼，后面解释），放掉血以后用剪刀帮忙剪去鱼鳃，用刀刮去鳜鱼表面鱼鳞（注意，此过程一定要小心，切忌被鱼鳍扎到手，后面解释），最后切开鱼肚，取出内脏，刮去腹内黑膜，用清水冲洗干净，然后在鱼身两面划上几刀方便入味，备用，同时将生姜洗净切片、香葱一半打成葱结一半切小段，红辣椒去蒂切丝，备用。

第二步“调味增香”：取一合适鱼盘，将杀好洗好的鳜鱼平铺到鱼盘内，往鳜鱼鱼肚内抹上少许食盐和黄酒，然后塞入两片姜片和一个葱结，再将鳜鱼表面也均匀抹上适量黄酒和食盐（注意，此时的食盐量是一次性加足的，后面不会再加盐），最后在鱼身的上下都铺上剩余的姜片（姜片尽量塞入切口增香），最后取一大小更大一些的鱼盘将其盖住，此时鳜鱼就算码好，直接进入下一步（注意，这里不需要继续花费时间腌制，调味增香后直接进入下一步）。

第三步“蒸制鳜鱼”：起蒸锅，加入足量清水开大火烧开，水开气足后码好的鳜鱼放入蒸锅内（注意，必须是开水下锅），关盖保持大火蒸制10分钟，然后关火继续焖3分钟再取出。

第四步“码放葱椒”：鳜鱼蒸好以后，揭开上方鱼盘，均匀在鱼身表面码放上剩余切好的香葱段和红辣椒丝。

第五步“热油淋鱼”：起炒锅，加入适量的食用油开大火烧热，油温9成热时（油面出现大量青烟），关火趁热将热油均匀淋入到鳜鱼表面，同时也要淋到香葱红椒丝上，清蒸鳜鱼即成。

第六步“第二种做法”：还有第二种做法，与第一种不同之处在于需要用到大家比较常用的蒸鱼豉油，当然步骤上也会有一些不同，最开始腌制鳜鱼时这里就只需要加少许的食盐涂抹了，中间的步骤则完全相同，到最后揭盖淋油以后，还不算完，需要再淋入适量的蒸鱼豉油补充咸香味，这样才算做好，这样做出来的清蒸鳜鱼味道同样鲜美味足，比起上面的第一种做法，肉质方面会更加肥嫩，但味道方面会稍微清淡一些，大家可以根据个人口味来在两种做法中自行选择，可以肯定的是两种做法鳜鱼味道都非常鲜美，都值得推荐给大家尝试制作。

出品图：这样一道香味诱人、嫩滑可口、鲜美好吃的清蒸鳜鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么宰杀鳜鱼时不能直接剖肚而要先进行放血？

——（清蒸鳜鱼“鲜香肥嫩”的关键一步）

答：……….问的很好，这一步其实非常关键，是做好清蒸鳜鱼的关键一步。

理由：首先，大部分的人在做清蒸鳜鱼时都是直接把鳜鱼拍晕就进行破肚操作，虽然说这样做也同样可以将鳜鱼再宰杀干净，但是实际上这样做却会带来一个非常不适合清蒸做法的问题——“鳜鱼肉内会残留大量血水”！为什么？因为鱼的大量血液其实是集中在鱼肉内部而非鱼肚内的，如果直接将鳜鱼破肚宰杀，那么鳜鱼鱼肉内的血水并不会自然排出，而此时鳜鱼已经死掉，所以血液也不会再自行流动，鱼肉的血水会大量残留在鱼肉内部，导致后面蒸好的鳜鱼鱼腥味相对会更加明显，让人毫无食欲，其次，因为鱼肉内血水的大量残留，蒸好的鱼肉吃着还会相对比较发柴发干（血水遇热凝结在鱼肉内，导致鱼肉紧实干柴），口感较差，所以这里一定不能直接将鱼破肚宰杀，一定要先从鱼下巴处进行开刀放血（从鱼下巴处开刀，鱼血能够比较快速的自然流动排出，而且这样伤口较小的鳜鱼也不会马上死亡，所以血水的流动能力更好，可以自然排除的更加干净），这样放好血后再宰杀好的鳜鱼鱼肉相对就会更加松软，蒸出来的鱼肉自然也会鲜嫩肥美。

2、为什么说傻鳜鱼时不能被鳜鱼鱼鳍扎到手？

——（鳜鱼“宰杀时特别需要注意”的一步）

答：……….问的比较关键，因为一旦被鳜鱼鱼鳍扎到手后，你的手就会肿起来，可能伴随还会带来头晕等症状，简单的说，就是被扎手后会中毒。

理由：鳜鱼的脊鳍和臀鳍上都带有有尖刺，这是鳜鱼本身自带的防御组织，所以尖刺内部带有毒腺，有着一定的毒性，如果在宰杀鳜鱼时不小心被扎到手，也不用太过慌张，可以用另外一只手挤出一些毒血，然后用清水冲洗一遍，用棉签涂上碘液，摁住一会儿避免感染，基本上过一会儿就好了，如果还不行的话就涂点牙膏然后到就近处医院咨询（牙膏的消毒能力也很强）。

3、为什么鳜鱼调味增香后不需要继续腌制一会儿？

——（清蒸鳜鱼“鲜嫩肥美”的关键一步）

答：……….这里这一步也比较关键，这么做其实是为了极大程度上保留鳜鱼的肥美口感。

理由：因为第一种做法本身在前面调味时是一次加入的调味食盐，所以相对食盐的量会多一些，如果将这样加入食盐较多的鳜鱼还进行静置腌制一段时间，那么腌制好的鳜鱼就会脱水明显（食盐渗入肉内就会导致肉质自然缩紧，从而导致排出肉内水分，肉质脱水发老），导致后面蒸出来的鳜鱼吃着肉质不够肥美，相对可能还会有一些干柴，虽然这样可以充分入味，但是牺牲了口感的做法我还是不推荐的，况且直接涂抹均匀食盐后，在蒸制的过程中也能慢慢入味，虽然入味程度上相对腌制一会儿的做法会差上少许，但是整体鳜鱼鱼肉肉质依旧肥嫩鲜香，能够保留清蒸鳜鱼最为关键的特点，所以这样的做法还是更值得推荐给大家的更好做法。

4、为什么蒸制鳜鱼必须开水下锅？

——（清蒸鳜鱼“鲜嫩可口”的关键一步）

答：……….这里同样是蒸好鳜鱼非常关键的一步，一定要是开水下锅。

理由：本身鳜鱼蛋白质含量丰富，所以很容易蒸熟（蛋白质耐热性差），如果将这样很容易蒸熟的鳜鱼却选择冷水下锅，那么光是将水从冷水烧热的过程就已经花费了较长的时间，蒸制鳜鱼整体就会耗费更多时间，导致鳜鱼蒸制过老，肉质发干发柴，毫无鲜嫩可言，所以这里一定是不能冷水下锅的，反过来再看开水下锅，本身锅内温度较高，鱼肉下锅可以很快进入受热状态，10分钟即可将鱼肉完整蒸熟（需要根据鳜鱼大小重量来增减），而且蒸好的鳜鱼本身因为蒸制时间较多短，所以水分能保留充足，那么最后蒸好的鳜鱼自然也就能做到鲜嫩可口了。

5、为什么蒸好鳜鱼后还需要淋入热油？

——（清蒸鳜鱼“鲜香美味”的关键最后一步）

答：……….问的真好，所谓“菜不可无油”，不管是炒菜炖菜煮菜还是清蒸菜，菜里面如果没有食用油，那么这道菜的香味和口感上都会大打折扣，当然，这里淋入的是热油，所以还有着别的目的。

理由：首先，刚蒸好的鳜鱼本身肉质是比较松散的，而且配入的葱姜等香料的香味也会因为蒸制而大幅降低，此时如果直接食用，不管是从香味的角度还是从味道的角度考虑，吃着都不会美味，而如果此时淋入一股热油，高温的热油最先接触到铺在鱼肉表面的葱姜辣椒等配料马上释放出足够香味，之后热油温度会降低一些再流入水分较多的清蒸鳜鱼表面，鳜鱼并不会因此而烫老，反而还会被激发出更浓郁的鳜鱼鲜香，而且表面鱼肉还会烫的稍微紧实一些，吃着口感也不会太过松散，带有一定的咬感，所以这样淋完热油后的清蒸鳜鱼吃着才会更加鲜香美味，肥嫩中不失咬感，而咬感下却又不会发干发老，吃着鲜美嫩滑，非常可口，所以这一步也算是所有清蒸鱼最后的点睛之笔，大家也一定要注意一下。

——》清蒸鳜鱼之“技术小提示”：

（1）宰杀鳜鱼时一定要特别注意一些，能避免被扎手还是尽量避免一下。

（2）这道清蒸鳜鱼为了最大程度保留鳜鱼的鲜嫩口感，所以直接跳过腌制进行蒸制，也不用担心鱼腥味较多（因为很多人蒸鱼都是蒸两遍，第一遍把多余腥水倒出，第二遍才加入香料继续蒸），因为前面在宰杀鳜鱼时已经进行放血，所以鱼腥味相对会低上很多，可以直接一次性蒸制到位。

（3）在进行鳜鱼调味时，鱼肚内外除了抹盐还需要抹上适量黄酒，这样蒸出来的鳜鱼香味才能足够的鲜香诱人。

（4）蒸制鳜鱼一定要是开水下锅大火蒸制，这样才能保证最快的速度蒸熟鳜鱼，从而保留足够的鱼肉肥嫩口感。

（5）蒸这道清蒸鳜鱼时，一定要加上一个鱼盘盖住蒸制，避免蒸制过程中鱼盘内部掉落过多水分，导致鳜鱼味道变淡，香味变低。

（6）蒸好鳜鱼以后不能急着马上拿出来，需要继续焖3分钟左右，让鱼肉自然降温一些，避免温差过大导致鱼肉遇冷紧实发干。

（7）第二种做法主要是前面少放一些盐让鱼肉保留更多的水分，最后再加入适量的蒸鱼豉油补味，这样做虽然鱼肉内部的咸味会降低一些，但是鱼肉可以保留更多的鲜嫩口感，是喜欢吃鲜的同学们的首选。

结语

其实清蒸鳜鱼相比起普通的清蒸鱼也没有多上太多的步骤，主要是宰杀鳜鱼和调味两个步骤稍微需要注意一些，其他地方整体也不会麻烦多少，建议大家都可以大胆尝试制作一番，相信味道方面也同样可以做的足够鲜嫩美味！赶紧试试吧？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！