卤菜怎么做呢,重庆卤菜怎么做

【卤牛肉】

食材：牛肉 2斤，香料包 1包，干辣椒 4个，白酒 30克，酱油 50克，冰糖 20克，生姜一块，盐 10克。

1.挑选新鲜的牛腱子肉，剔除筋膜，放入装有冷水的锅里，大火煮开后再煮3分钟，牛腱子肉捞出清洗干净浮沫。

2.锅里加足量的水，加入生姜片、香料包、白酒、冰糖、酱油、盐和干辣椒，大火烧开转中小火熬20分钟，放入焯水好的牛腱子肉，全程中小火卤1个小时，用筷子能轻松穿透牛腱子肉就可以了，卤牛肉的过程中，要注意观察锅里的卤水，不要烧干了。

3.卤好的牛肉别急着捞出来，放在卤水里泡3个小时，捞出来晾干，如果是夏天做，这一步最好放冰箱里去泡牛肉，卤水再次煮开，放凉后用盒子装起来放冰箱里冷冻，就是老卤汁了，下次用的时候直接烧开就可以用了。

4.卤好的牛肉切薄片，再根据家人口味调制一个辣椒碟，蘸着吃更美味。

【卤猪舌头+猪尾巴】

食材：猪舌头 1个，猪尾巴 1个，葱白适量，香料包 1个，生抽 20克，蚝油 20克，盐 6克。

1.猪舌头和猪尾巴清洗干净，冷水进锅开大火焯水煮熟，捞出来清洗干净浮沫。

2.猪舌头切成3段，猪尾巴切成2段，跟葱白、香料包、生抽、蚝油和盐一起放入锅里，加足量的水大火烧开转中小火卤20分钟。

3.卤好的猪舌头切薄片，猪尾巴切小段摆成双拼盘，搭配一个调味碟就可以端上桌了。

【乡巴佬卤蛋】

食材：鸡蛋 10个，生抽 30克，蚝油 20克，生姜一块，八角 2个，花椒适量，草果 2个，葱白适量。做乡巴佬卤蛋不需要用到香料包。

1.鸡蛋冷水进锅，水开后煮8分钟捞出剥壳，有时候龙宝去喝满月带回来的喜蛋没人吃就用来做卤蛋。

2.电饭锅里放入香辣和姜片，加入生抽、蚝油，放入剥壳的鸡蛋，加腌到鸡蛋一半高度的水。

3.按下电饭锅的蒸熟键，煮到还有20分钟的时候，给鸡蛋翻个身，煮到时间结束就可以了。

【卤鸡翅尖】

食材：鸡翅尖半斤，干辣椒 10个，蒜米 5瓣，食用油适量，生抽 50克，蚝油 30克，盐 3克，香料包 1个。

1.鸡翅尖清洗干净，冷水进锅开大火焯水煮熟，不要煮太久，破皮就不好看了。

2.热锅冷油，放入辣椒、蒜米和香料包翻炒出香味，香料包要拆开来用。

3.加入焯水的鸡翅尖，加入生抽和蚝油翻炒一会，加入盐和适量的水，大火烧开煮10分钟，鸡翅尖上色并入味就可以关火了。鸡翅尖捞出来，剩下的就是带辣味的老卤汁，依旧是再次煮开后放凉，放入冰箱里冷冻保存。

【老卤汁鸡翅根】

食材：鸡翅根 6个，老卤汁一锅（卤鸡翅尖的那锅），生姜一小块，八角 2个，花椒适量。

1.鸡翅根剔除骨头，不需要剪断，放入锅里，加入姜片、八角和花椒焯水煮熟，捞出洗掉浮沫。

2.老卤汁直接放到锅里开小火一边加热一边解冻，全部融化后放入鸡翅根，带皮的一面朝上，卤到鸡肉上色，入味就可以关火了。

【卤莲藕片】

食材：莲藕 3节，老卤汁一锅。卤完了荤菜，接下来卤3个素菜，正好可以把一锅老卤汁全部用完。

1.莲藕用去皮工具削掉外皮，切成0.5厘米的薄片，莲藕想吃粉糯口感的就放高压锅里炖10-15分钟。

2.莲藕放到煮开的老卤汁里，大火煮15分钟，上色后捞出，老卤汁用过几次后，咸味可能不够，可以适当加一点点盐。

【卤海带结】

食材：干海带 60克，老卤汁一锅，葱花适量。

1.海带泡发后清洗干净，放锅里大火煮5分钟，捞出再次清洗干净。

2.海带切成长15厘米宽2厘米的长条，打一个结，觉得自己打海带结麻烦的，可以直接买海带结半成品，也要清洗一下。

3.海带结放入老卤汁里，大火煮10-15分钟，老卤汁没过海带结这样更容易入味。

【卤海带】

食材：干海带 50克，老卤汁一锅，葱花适量，再来一个简单版本的卤海带。

1.海带泡发后清洗干净，焯水后再次清洗干净。

2.海带切成3-4厘米大小的方块，放到老卤汁里煮5分钟左右，入味后关火盛盘。

【盐焗鸡翅】

食材：鸡翅 1斤，盐焗鸡粉 1包，黄栀子 6个，盐适量，加黄栀子是上色好看的关键。

1.鸡翅冷水上锅，大火煮开后再煮2分钟，捞出清洗干净浮沫。

2.锅里换水，放入盐焗鸡粉和拍扁的黄栀子煮出颜色，加入鸡翅大火煮8-10分钟，盐焗鸡翅的卤汁也可以留着当盐焗的老卤汁用。

3.鸡翅上色后捞出马上过冷水，捞出沥干水分放冰箱冷冻4小时口感更好。

卤菜做的好吃，必须有卤料配方和制作工艺，做卤菜很讲究的尤其是卤汤的调制，下面我就教你一卤水配方。

卤水配方:

原料:高汤50斤，姜葱各50克，油炸黄放高汤里，桂皮200克，草果子200克，八角200克，肉蔻50克，干草30克，豆蔻40克，南姜半斤，沙姜50克，白芷50克，香味10克，大茴香10克，川椒10克，白胡椒粒40克，陈皮5克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤，所有原材料配齐，用慢火煮六个小时即可加入生抽半斤，美极鲜半瓶，雨露半瓶，老抽100克，盐50克，味精一包，冰糖1斤，鸡粉150克，耗油200克，煮开品味道在挑挑颜色。

卤制原料的时候，比如猪头皮肉，猪耳朵，猪手，鸭爪，鸭头，等等。一般都是卤半个小时左右，然后关火焖半个小时左右就可以了。

注意事项:

1有的原料成熟比较快，就少煮少焖，不然太烂了，影响口感。

2卤汤基本不调辣，想吃辣的，卤制熟的原材料，可以单独调配一辣酱拌拌即可。