酿造酱油可分为生抽和老抽，酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
“抽”就是提取的意思，“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而“老抽”是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。
追溯酱油的历史，其前身是酱。据史书记载，我国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，而人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这就是最早的酱油。
关于“酱油”制作的明确文字记载，最早的文献是1596年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（1518～1593）的《本草纲目》。
《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”
李时珍之后，有关酱油的文录颇多，主要有：明末戴羲《养余月令》、清初顾仲《养小录》，文字记载最为详细的当属李化楠《醒园录》：黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两、水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）；再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬；去渣。然后将一二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火熏滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按：豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。
如今，现代制作工艺发达，各式各样的酱油品种层出不穷，加入了各种调味料之后，酱油也大大超出了生抽及老抽的用法，但这两种具有鲜明特色的品种却始终是千家万户必不可少的烹饪调味佳品。
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