正宗单县羊肉汤，必须由菏泽地区靑山羊?为食材，正所谓好食材，好味道～
单县羊肉汤，山东省单县特产，中国国家地理标志产品。
单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。
一、原料、辅料要求
1.羊肉：
（1）品种：青山羊
（2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。
（3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。
共3张
单县羊肉汤
（4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。
2.辅料：
（1）配主料：葱段、姜块、盐；
（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；
（3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。
二、加工工艺
1.工艺流程：加水烧至80℃
↓
羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫
→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品
↑↑
配主料、香辛料其它辅料
2.工艺要点：
（1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；
（2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；
（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；
（4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；
（5）撇沫：将血沫去净；
（6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。
三、质量特色
1.感官特色：乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。
再配上菏泽当地的吊炉烧饼！真乃一绝！
实战单县技术，一、熬汤
1、主辅料：羊腿骨50斤，带骨羊头两个，羊板油5斤（一斤绞肉机绞碎）
2、主调料：白芷条2根（约80-100克）
3、副调料：草果3个（拍碎）、山奈10克，丁香2个，良姜20克，砂仁20克，肉蔻20克，干姜20克，豆蔻3克，桂皮10克，香叶6片，姜块2斤，葱白2根。
4、制作过程：
①羊骨敲断泡水（夏天4小时，冬天8小时），然后过水备用
②羊肉清洗干净控水晾干备用，副调料热水反复洗净装料包备用，姜块拍松单独装料包备用，葱白备用
③先在锅里放60斤水，把水烧开后放羊腿骨垫底，骨头上方放羊头，羊头上方放羊油
④熬制十几分钟后出汤发白后，加热水90斤继续熬制。羊腿骨—羊头—羊油
⑥大火烧开，将血沫撇干净，大火烧30分钟左右，至汤浓发白（期间要把锅边的羊油往沸腾处浇淋）下白芷条，肉至八成熟时，下入料包（羊肉出锅前20分钟下入），再下入姜块一起煮。羊肉要翻动使其均匀煮熟。
⑦下入葱白，煮10分钟捞出葱白、白芷、副调料包、姜包，羊肉煮熟后捞出放在冷羊汤内浸泡，用时捞出切片
⑧羊肉捞出后改大火熬制30分钟至汤浓白，水乳相融即可关火。
二、出餐
1、每斤汤配6克盐
2、羊肉切好装碗，撒出锅粉，味精，撒香菜，黑胡椒碎，盛汤，淋香油
三、出锅粉、羊油辣子
1、出锅粉
①料A：花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克磨成面
②料B：丁香50克，肉桂50克磨成面
③混合比例：A料50克，B料50克，鸡粉50克，细味精50克混合均匀即可
④出锅粉每斤汤配0.5克
2、羊油辣子
①炼羊油备用
②主辅料：新一代辣椒碎1斤
③调料：盐50克，味精30克，十三香20克，孜然10克，熟芝麻50克，羊油1000克，花生油200克，高度白酒12克
④制作过程：调料和主料搅拌均匀，油烧开后冷却到170度后倒入到辣椒面中，搅拌均匀，放凉后封保鲜膜即可。
备注：
①煮羊汤的香料可以用3次，姜块可以用4次
②羊骨头可以用四次（直到骨头酥了为止）
③羊油每餐都要添加
④每天剩的汤必须放出来放凉封膜，骨头捞出放凉后封膜放冰箱
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