初次发酵
葡萄被压碎和压榨后，自由流动的果汁或果汁就可以开始初级发酵。酿造的葡萄酒风格决定了初级发酵的过程。酵母可以加入以开始初级发酵，或者发酵可以从空气中或葡萄皮上的酵母自然开始。不同类型的酵母会在葡萄酒中产生不同的反应(产生不同的风味)。发酵需要1-2周，压榨葡萄汁中的糖转化为酒精(乙醇)和二氧化碳，然而，二氧化碳通过通风从发酵中释放出来。
二次发酵
初级发酵后，过滤葡萄酒，除去任何沉淀物、果皮、种子等。过滤后的葡萄酒仍需进行苹果酸-乳酸转化。苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和，总体酸度更低，并有助于葡萄酒产生更多风味。苹果酸-乳酸发酵通常不用于制造麝香葡萄酒或琼瑶浆葡萄酒等甜葡萄酒，但在干红葡萄酒和干白葡萄酒制造中是标准的。
在葡萄完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一 边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽, 现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35摄氏度就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长, 释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。
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