所谓治大国若烹小鲜，煎鱼是很考厨师手艺的，有几个环节一定要重视：
第一、鱼身上不能有水，在下锅前最好用厨房纸巾将鱼身上的水蘸干。
第二、锅烧热后将锅用姜片擦匀，这样有防止粘锅的作用，也可把锅炙好。
第三、在鱼下锅前可以在油中撒上少许盐，也有防止粘锅破皮的作用
第四、鱼下锅后不要立即翻动，待一面金黄后再翻面来煎制作，效果最佳
操作要领
（1）原料经刀工后成形颗粒大小一致，一般以绿豆粒和米粒大小为宜；肉泥中不能有筋缠。饼、片规格要厚薄均匀、大小一致，否则会影响菜肴的成熟程度和质感。
（2）在颗粒原料中加入适量的熟猪肥膘粒，可增加滋润醇香口感；要控制半成品的稠度，防止成饼后变形。
（3）饼、片原料所挂的糊，要控制干稀厚薄，使其成菜美观，质感风味符合要求。
3. 注意事项
（1）煎制时不时转动锅或原料，使其受热一致、火候均匀。
（2）调味要在煎制前做好准备，方能缩短成菜时间，保证煎制菜肴外酥内嫩的风味效果。
（3）煎法又是一种常用的初步熟处理方法，可与烧、蒸、焖、烹、熘等烹调方法配合烹制成菜。
煎的要领
（1）原料选择。由于加热方式较独特，原料受热成熟较慢，故一般选择新鲜无异味、质地细腻、嫩脆易熟的原料，如禽畜鱼虾、鲜豌豆、蚕豆、火腿、荸荠、冬笋等。
（2）刀工处理。为了易于成熟，一般将原料加工成颗粒、肉泥及饼、片等形状。
（3）调味挂糊。主辅料加工成颗粒、肉泥等形状的，要用鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等搅拌成较稠的糊状半成品，塑成饼状或用土司、肥肉、馒头片等作底板进行煎制；而加工成饼、片等形状的半成品，直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入鸡蛋液后再粘裹一层干淀粉、面粉、面包糠或馒头粉进行煎制。
（4）煎制装盘。将调味挂糊处理后的饼或半成品放入专用煎锅，加入少量的油，用小火将其煎至一面或两面酥黄内熟嫩即可装盘。
总结一下煎鱼不掉皮的五个妙招：
1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。
2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。
3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。
4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。
5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。
一般而言，做到上面的1。3。4三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。
材料：鲫鱼
调料：盐，淀粉，姜丝，大葱丝，料酒，醋，糖，郫县豆瓣酱
煎鱼不掉皮的方法：
1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。
2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油，撒少许盐到锅中待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。瞅瞅，出锅就是这个样子了，还不错吧，呵呵，就是尾巴那差了一点点。。。3、锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。4、放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。5、锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可煎鱼不粘锅用姜在锅中擦一下，这样就不容易粘锅了
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