腌咸菜酸了有两种情况
1.如果你的咸菜是用醋腌的，那么酸是正常的，不过，看你的问法，我猜应该不属于这种情况
2.咸菜酸了，应该就是霉烂了，那就不能吃了
出现咸菜变质的原因，有这样几个：
1.在做咸菜的时候，罐子没有消毒，或是罐子里边有油，这都容易让咸菜变质
2.每次取咸菜的时候，没注意卫生，把灰尘带进罐子里，这也容易让咸菜变质
3.腌咸菜时，放的盐少了，腌咸菜主要在于盐，其他环节没出问题的话，只要盐足够多，保存几年都没问题。
1.将萝卜切条，用盐杀掉萝卜里的水分，拧干水分然后腌制，这样腌的咸菜，吃起来嘎嘣脆
2.把罐子消毒，放入萝卜条，加入盐，白糖，辣椒，花椒，大蒜，白酒，
3.白酒和大蒜很关键，可以起到杀菌的作用，白糖可以让咸菜更鲜更脆，
4.密封罐子，三五天就可以吃了
下面是我们家自己腌的，就用的这方法，腌一次吃一年。
咸菜发酸就不能吃了。因为咸菜变酸的主要原因是受到微生物污染，引起咸菜腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。咸菜变质后，由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后会引起食源性疾病。
吃咸菜应该注意防止亚硝酸盐：腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。在变酸的咸菜中，由于受到微生物的影响，亚硝酸盐的含量会提高。
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