打卤面怎么做卤(饭店素卤打卤面)

打卤面怎样做卤?

打卤面是一种以卤子为盖浇吃法的面，从广义上来说打卤面更像是拌面家族成员。在此，老王要说打卤面的肉不是卤肉，汤底也不是汤，是打卤的卤子。打卤面，从字面散发的意义上来说，或许是咱们国家为数不多的听见其名，就胃口大开的面食。特别是山东，山西，东三省的打卤面都让人称赞。今天我就给大家说说这打卤面的面和卤的做法。

打卤面的面：所有的打卤面，只有手擀刀切面最正宗。打卤面完美，就靠卤子和手擀面。所以，必须认认真真地擀面。面粉选择高筋面粉，和面的方法和切面，小编不多说，这是一门生活技能，打卤面的面一定要硬，不能稀软。如果不会做，那么小编不建议你做打卤面，那么退而求其次，用超市鲜面条，只能算将就将就。手擀面煮好后，四季任何时候都可以过一下温水，这会让面条更加有嚼劲，更劲道。

打卤面的卤：豆角卤材料：猪肉75g、长豆角80g、豆干50g、西红柿100g、干木耳10g、鸡蛋1个、葱15g、姜5g、盐5g、五香粉3g、酱油10ml、蚝油5ml、花生油30ml、清水适量、水淀粉适量。做法：1、豆干切成小粒。长豆角洗净切碎。西红柿洗净切成块。2、干木耳泡发洗净。把泡发好的木耳剁碎。3、猪肉切成小块。4、热锅下油，放入少许葱姜炝锅。5、放入猪肉炒至变色。6、放入长豆角，豆干，木耳炒至断生。7、放入西红柿炒至出汤。8、加入酱油，五香粉，蚝油炒匀。9、加入清水，盐炒匀大火烧开。10、倒入水淀粉。盖盖小火煮10分11、将鸡蛋打成蛋液。12、画圈倒入锅中。用炒勺炒匀。13、再撒上少许香葱末，将做好的卤浇到煮熟的面条上，开吃。

海鲜卤原料，带皮五花肉，海鲜虾仁，面筋，黄花菜，木耳，口磨茹，鸡蛋，植物油，花椒油，大料，葱姜丝，酱油，糖，盐，淀粉。制作，用锅将带皮五花图煮到六，七分熟切片备用，肉汤另用。将鸡蛋炒散备用，木耳，黄花菜用水焯过，口蘑，面筋切好。炒锅热后上油炸大料，变色捞出，随后放葱姜丝，带皮五花肉炒香，加入酱油，糖，煮肉汤，烧开后，将上述配料下入。勾淀粉芡，淋花椒油，撒炒好的鸡蛋出锅。

白菜土豆打卤面食材：小麦面粉500克，白菜200克、土豆2个、卤牛肉200克、鸡蛋2个、面食调料、食盐半勺、葱1段、姜2片、小葱1根、植物油适量、水适量。做法：1.鸡蛋搅匀，添加面粉和一点点盐，用筷子搅成细小的面疙瘩，根据实际需要适量加一点点水。2.揉成光滑的，较硬的面团，盖上湿布醒半小时，中间可以重新揉一次。3.取出醒好的面团，再次揉匀，用擀面杖擀成厚薄均匀的大面片。

4.在面片上均匀撒一层干粉，折叠以后，切成面条，马上抖开。5.白菜和土豆分别切碎备用。6.起油锅，爆香葱姜末，下入白菜和土豆翻炒均匀。7.炒至土豆和白菜变色，添加卤牛肉和原汤8.煮开以后，换小火继续煮至土豆绵软，用盐和味精调味。9.起锅淋入蛋花，撒上葱花。11.面条开水入锅，煮开点次凉水，再次煮开，捞出，浇上汤卤即可。

西红柿卤食材：西红柿，鸡蛋，盐适量。做法：1，西红柿切丁备用，蒜切片。鸡蛋打散，加入适量的盐调味2，先炒鸡蛋，热锅凉油，倒入鸡蛋液，待有鸡蛋凝固时就开始慢慢翻炒，直到完全成熟，盛出3，炒西红柿丁，热锅凉油，先放入蒜片爆香，倒入西红柿丁，一边翻炒，一边用铲子挤压西红柿丁，直到西红柿大部分汁液出来，倒入炒好的鸡蛋，倒入适量的水，煮开锅几沸即可，加盐调味，少量味极鲜，关火备用4，面条最好是手擀面，口感好，劲道。锅烧热，加入烧开的水，开锅，下入水，两次开锅，点两次水，微煮会就可捞出盛在凉水中，5，捞出适量的面条盛在碗里，浇上适量的卤子，加入适量的香菜，一碗酸甜可口的西红柿鸡蛋打卤即可享用。

首先食材准备干黄花干木耳干香菇干鹿角菜，准备肥瘦肉(五花最好)，鸡蛋，葱姜蒜花椒即可。

食材准备先把干货用冷水清洗干净无泥沙后冷水泡发一夜，可用盘子压住食材防止干货上浮。泡好的干货水不要倒掉后面有用，干货捞出切成小块备用，肉切小块薄片，鸡蛋全蛋打散成蛋液，葱姜蒜切细末。

开火放少量油加肉煸炒，至肥肉出油，肉干香加葱姜蒜炒香，烹料酒两勺，加入多一点生抽酱油烹香炒去生豆味，加所有干货翻炒几下加入泡干货的水，去掉底下杂质，如果不够加入水或高汤，开始调味，加老抽调色(炖肉色)，少量白糖中和口味，盐多一点略咸拌面最好，鸡粉增加复合口味，煮三分钟打去表面浮沫杂质水淀粉勾芡，略浓稠为宜(胶水状)，再甩入蛋液成蛋花后出锅。最后一步重新起锅加油放入花椒小火炸香至深棕色不要变黑捞出，油烧热泼入做好卤内即可。

做好的卤食材均匀分布不沉底，浓稠，咸鲜，红亮，有菌菇与海鲜的味道，来一碗手擀面加入黄瓜丝豆芽芹菜末等几样菜码，来一大勺卤汁，讲究卤面各半，再来一瓣大蒜，配上酱肘子和芥末墩共同食用，简直无与伦比。