大盘鸡，著名的新疆菜肴。
上个世纪90年代从新疆沙湾传遍大江南北，到目前为止，几乎每个大中城市都有“新疆大盘鸡”这个招牌的店铺。
曾经看过一本《大盘鸡正传》的书。
书中，详细的介绍了大盘鸡的起源和发展。
大盘鸡这道菜，由新疆沙湾本土厨师李士林的拿手菜是“辣子炒鸡”，演变而来。由此书中成李士林林是新疆大盘鸡第一人。
书中记载的大盘鸡做法，就应该可以说最正宗的大盘鸡做法：
西戈壁滩散养土鸡、安集海的辣椒、乌兰乌苏的大葱、博尔通古乡的土豆，混炒焖熟以后，加上新疆经典面皮“纳仁面”。就是一盘正宗的新疆大盘鸡。
作文写到这里，我借问题说说我对“正宗”菜肴的看法。
“正宗”二字在菜肴的世界是没有绝对的。任何一款菜肴，都没有绝对的模式，绝对的正宗，即便是一样的配料，一样的地域，在不同的时间制作的菜肴也一定是不同的。
“人不可能在不同的时间踏入同一条河流。”
这是一句哲言，同样，每一个人都不可能在不用的时间制作出同样的一盘菜肴。更不要说不同的人，在不同的时间。
一道著名的菜肴，是一个大师的一幅作品。
就是你全程录像，按照大师的制作步骤严格操作，也绝对不能做出一样的味道。
这也是餐饮的魅力。每一次经典的复制都是每一次新的创作。
因此我个人认为“正宗”二字是相对的，我们欣赏经典菜肴，不用追求正宗，每一道菜肴，每一位大师制作的菜肴都有自己的亮点。
你自己制作的菜肴，也是基于你自己喜欢的味道调制，也是你自己最正宗的味道。
回到题目，我们依旧说大盘鸡。
制作一份大盘鸡，配菜辣椒、土豆、大葱和纳仁面是基本标配。这样配制的大盘鸡才是新疆大盘鸡。
在这里我重点说一下纳仁面，一种筋道，有嚼劲的宽面皮皮。大多数手工制作，用面粉揉成团，醒一个小时，擀制而成的手工面条。
纳仁面的加入，让这道大盘鸡菜肴像维吾尔族姑娘穿上了裙子，带上了浓郁的民族风情。
新疆大盘鸡就由此诞生了。
导读：
新疆大盘鸡的制作，我们首先介绍纳仁面。
纳仁面原本是一种羊肉面皮的美食，在大盘鸡里，只取其筋道的面皮。
我自己是这样理解的，大盘鸡是传统美食纳仁面演变而来，将羊肉换成了焖制的鸡肉。
而新疆大盘鸡一定要有这种垫底的面皮，没有了面皮的大盘鸡没有了新疆风情，就是中原传统的家常菜——红烧鸡块。
纳仁面的制作，使用面粉加水和匀，成面团醒一小时。
擀成面皮，切成面片，用手拉成宽面条。
纳仁面有一个特点，面要有一定的硬度，这样的面条才有嚼劲，筋道。这样的面条才有新疆的味道。
纳仁面做好，有了漂亮的裙子，我们再来做鸡。
大盘鸡的制作鸡需要选用10——12个月生长的土鸡，这个阶段的鸡肉质香醇。
鸡宰杀洗净以后剁成大块。
翻炒过后，加入准备好的姜葱蒜、大料、土豆、辣椒加水焖熟。
起锅以前，另起锅烧水煮熟纳仁面垫底。
焖熟的鸡块调味出锅盛到纳仁面表面。
就是一道美味的新疆大盘鸡。
新疆大盘鸡：
——准备材料：
主要材料：洗净的土鸡2000克、土豆500克、面粉500克
主要调料：姜30克、葱30克、蒜30克、干辣椒50克、十三香5克、青椒50克、
其他调料：白糖、生抽、老抽、食盐、料酒、
——材料处理：
1、面粉加水和匀，成面团，醒一小时。
2、醒好的面团擀成面饼，切成面片，拉成面皮，备用。
3、鸡洗净宰成3厘米见方的大块。
4、土豆洗净切成2厘米见方的块。
5、姜葱蒜洗净切成姜片、葱节、蒜片。干辣椒洗净切段。青椒洗净切块。
——制作流程：
1、起锅烧油。加入10克冰糖，中小火炒化，炒至起泡。倒入鸡块翻炒。
2、炒至鸡块表皮微干，加入十三香、花椒粒，姜葱蒜继续翻炒。
3、炒出香味，加入干辣椒、土豆块，翻炒和匀。
4、加入少许清水，清水刚好没过食材。
5、中大火烧开，翻动一下，继续中火，烧制20分钟即可。
6、另起锅烧清水，清水烧开下入做好的纳仁面，煮熟过凉白开，捞出装盘。
7、鸡块倒入青椒块，加入味精、白糖调味。
8、起锅装盘。
嵎钝经验：
1、纳仁面的制作，和面需要干一点。筋道是纳仁面的特点。
2、煮纳仁面的时候，提前准备一碗凉白开水，煮过心即可捞出过凉白开，这样的面条筋道。
3、鸡块稍微大一点，我自己的理解这样的鸡块有新疆人的豪迈，大口吃肉。
4、新疆大盘鸡烧鸡时间20分钟即可，这样的鸡肉不耙软，肉质非常香醇。
5、起锅不用勾芡，土豆块会有土豆淀粉析出，汤汁不多，自然芡。
疑问解答：
1、大盘鸡烧制20分钟，加上炒制时间一共半小时，会不会鸡肉太硬，不软糯？
答：大盘鸡鸡肉主要是香醇的味道，不是耙软的炖鸡。我们做鸡肉菜肴，鸡肉刚煮熟，这个程度肉质最香，继续炖，焖，鸡肉香味逐渐减淡，汤汁味道逐渐增加。
肉质食材都是在刚熟的程度香味是最浓郁的，炖制时间长，汤汁香味浓郁，肉香味减淡。
菜品小结：
新疆大盘鸡成品菜肴颜色红润，鸡肉香醇，汤汁浓郁，面条筋道入味。
土豆、青椒块、干红辣椒、纳仁面是大盘鸡的标配。
时至今日，大盘鸡变化很多，我曾经见过最有特色的是把烧好的鸡盛到馕上面。掰下一块馕，蘸鸡肉酱汁，美味无比。
图片是红烧牛腩和馕，我见过的吃法也是这样，因为当时没有照照片，所以找了一张类似的图片表达这种吃法 。
我当时就想，如果说大盘鸡是维吾尔族姑娘，纳仁面是裙子一定就是姑娘夏天的纱裙，而馕就是姑娘冬天的冬裙。
我个人认为，加上了面食的大盘鸡才能成为新疆大盘鸡。纳仁面和馕就是经典的两种大盘鸡搭配。
新疆大盘鸡在传统的基础上现在多了很多变化，配菜不局限于土豆，还有玉米、西红柿、洋葱都可以和鸡一起焖制。
垫底的纳仁面也可以用各种面食替换。
如《大盘鸡正传》所说，新疆大盘鸡吃的是一种粗狂豪迈的情怀，一种新疆人民的广阔胸怀。
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家常大盘鸡是一道好吃的家常菜，具体是怎么做的呢？
首先准备材料：鸡、土豆、香菇、青椒、八角、香叶、生姜、蒜、花椒、冰糖、葱
下面我说下我们家是如何制作的？
1、我们将鸡切块，然后开水下锅，焯一下水，盛出备用。
2、将生姜、蒜、葱进行切片，然后准备少许的花椒、八角、香叶、冰糖备用。
3、将香菇洗净切平，土豆去皮切块泡在水中去除淀粉备用。
4、开火，锅内倒油，将我们准备的辅料倒入锅内，翻炒出香味。
5、下入我们焯好水的鸡块进行翻炒，同时可以加入适量的盐和生抽提味。
6、翻炒至鸡块变色后，我们加入适量的水，然后放入冰糖盖上锅盖。
7、等待水开后，可以下入我们准备好的香菇和土豆，加入后翻炒，小火慢炖。
8、等待收汁后，我们加入适量的青椒段，然后翻炒。
9、美味的大盘鸡就做好了，盛出来就可以开始享受美食了。
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