红烧排骨怎么做,红烧排骨怎么做小孩喜欢吃

如何做出一道色香味俱全的红烧排骨？

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“红烧排骨”——这是一道中华传统家常菜肴，主要是以猪排骨为主料，搭配上一些香料以及调料一同烹饪制作而成，因为味道鲜香美味、酥软可口、入味下饭、且营养丰富等特点而备受大众喜爱，目前也是一道大众家常菜，下面就马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【红烧排骨的“色香味俱全”——美味正确做法】——特点：香味扑鼻、色泽诱人、口感酥软、回味无穷、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜猪肋排1000克（多买一些，不然不够吃）

【配料】：生姜1块、八角2个、冰糖适量

【调料】：清水、食用油、料酒、老抽、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”：先把买回来的新鲜排骨改刀剁成合适小段（或者让热心摊主帮忙剁好更方便），再用清水冲洗2遍洗去表面残渣血水，沥干水分装碗备用，同时将生姜取1小块，八角取2个，装盘备用。

第二步“排骨焯水”：起锅，加入足量的清水，同时直接冷水下入洗净的所有排骨小段，加入料酒1勺，开大火进行焯水，水开后，用锅铲撇去所有浮沫，关火，将排骨全部捞出沥干水分备用（锅中撇净浮沫的焯排骨水也装盆盖住保温备用），排骨焯水的同时可以将生姜切片备用。

第三步“炒制糖色”：再次起锅洗净烧热，烧去水分后下入适量的食用油（热锅冷油，后面解释），然后直接冷油下入冰糖适量，转小火进行煸炒化糖。

第四步“化糖冒泡”：煸炒至冰糖全部融化后，继续翻炒几下，待锅底往上冒黄色气泡时，糖色就炒好了。

第五步“上糖色下姜片”：保持小火，将焯水并沥干水分的排骨全部倒入锅内快速炒匀，炒匀至所有排骨均匀裹上糖色以后，转中火，下入所有姜片，快速炒匀带入姜香。

第六步“上色水煮”：炒出姜香以后，加入老抽1勺，快速翻炒二次上色，然后将之前焯水时留下的水倒回锅内（就用焯水的水煮，后面解释），保持中火，有浮沫撇去浮沫，无浮沫则直接开始调味，加入八角2个，食盐适量，用锅铲快速翻拌几下，然后转大火将汤水烧开（同理有浮沫撇去），关盖转小火慢炖50分钟。

第七步“收汁补味出锅”：炖煮时间到了后，开盖，用筷子夹出所有姜片八角丢弃不用，转大火，开始收汁，收汁至浓稠时，补少许盐补味，炒匀即可出锅装盘，红烧排骨即成。

出品图：这样一道色香味俱全的红烧排骨就做好了看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么排骨焯水是冷水下锅？为什么要再三强调撇干净浮沫？

答：……….因为排骨热水下锅会破坏营养，而再三强调撇去浮沫则是为了焯水的水可以后面二次利用。

理由：要想把排骨做到“色香味俱全”，那么排骨焯水的水也肯定不能倒掉浪费，不然排骨本身香味是不够的，所以这里排骨焯水的水一定要撇干净浮沫并保温备用，至于排骨为什么是冷水下锅，那自然是为了保证排骨的血水和腥味能够伴随水温升高而完全渗出，并且直接热水下锅排骨也会因为瞬间遇热而肉质外层烫熟，导致排骨外层肉质发老且难以再渗出血水腥味，所以一定是冷水下锅逐渐升温进行焯水（排骨的血水大多都是浮沫，撇除干净浮沫即可）。

2、为什么做红烧排骨还要炒糖色？

答：……….为了保证排骨色香味俱全的“色泽到位”，所以炒糖色也是必须的，并且炒糖色以后的排骨吃着味道更具回甜，口感层次会更好，多吃不腻。

3、为什么炒好糖色以后直接用的是前面的焯水？不会不干净吗？

答：……….并不会不干净，而且这样还可以有效的保证做出来的红烧排骨香味充足。

理由：排骨最先我是砍段洗过两遍的，把排骨表面的血水和残渣都洗出去了，其次因为排骨是冷水下锅，虽然说冷水下锅焯水确实能有效的把排骨内的血水全部焯出来，但是同时也会把排骨的香味大部分也焯出来到水里，如果直接将这样的水倒掉那么排骨本身香味是肯定不够的，所以为了很好的解决，我们必须在第一次焯水水开时将水表面浮沫全部撇净，其次，在后面使用该焯水时，需要再次撇除干净水面浮沫，这样就可以有效的去除水内的血水（血水一般烧热都会浮在水面），并且因为水内本身还有料酒增香，所以最后煮出来的排骨会更加香味十足。

4、为什么你做红烧排骨是在水煮时加盐？怎么不是在加水前或者收汁最后加盐？

答：……….问的很好，其实这样做调味效果是最好的，理由如下。

理由：很多人做红烧排骨都是在炒的时候就加盐或者最后加盐，实际上这样的做法都不太适合，为什么？先来看看炒的时候加盐，炒的时候加盐虽然可以很好的让排骨入味，但是因为食盐本身不耐长时间高温的特性，所以到最后收汁出锅时咸味就会变淡很多，吃着不下饭，而相反再看最后出锅加盐，虽然说最后出锅加盐可以很好的保证食盐的咸味，但是此时排骨已经煮熟煮透，食盐相对难以入味，吃上去只会表面咸，里面不咸，吃着没有回味感，也不够鲜香，所以这样的做法也不推荐，那么再回过头看一下我的做法，首先我是在水煮时才加入食盐，这样食盐会最先直接融入到汤水内，之后随着水量的逐渐减少，咸味会慢慢被吸收到排骨内，当然，光是这样同样盐的咸味会不够，所以最后还需要加入少许食盐补味，这样排骨就可以内外均由入味，吃着更加鲜香可口。

——》红烧排骨“技巧小提示”：

（1）排骨必须买新鲜排骨，这样味道才能足够鲜香可口。

（2）排骨焯水必须是冷水下锅，这样排骨才能彻底煮出血水且肉质不被煮紧实。

（3）炒糖色一定是全程小火，不但影响色泽而且影响甜度，火大了颜色发暗且味道发苦。

（4）后面加水煮的时候尽量保证加入的是热水，避免排骨遇冷缩紧影响炖煮效果和肉质口感。

（5）排骨收汁时手脚一定要快捷利索，不要炒制太久，炒至排骨均匀裹上糖色且有明油渗出即可关火装盘。

结语

不管是做红烧排骨还是红烧肉，其实都可以用这个方法来增香补味，毕竟，只要掌握好方法，做什么菜都可以做到“色香味俱全”！您觉得呢？专吃？

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