红烧茄子怎么做

如果说学习做菜的过程是在打一个游戏的话，那么茄子这个食材就是其中的一个“精英怪”。为什么这么说呢？因为茄子在最家常的蔬菜中，算是少有的比较需要一点烹饪技巧的食材。我们一般哪怕没怎么学过做菜的人，初次炒个土豆丝、烧个豆腐可能不会做的特别美味，但也不至于无法下咽。但是做茄子可能就会遇到茄子完全不入味、茄子烧出来过于油腻，或者是汤汤水水一大碗等等让人吃不下去的情况。

那么茄子菜肴为啥相对的不好做？

主要出在茄子的预处理问题上，茄子的内部结构跟其他蔬菜有很大的区别，它的肉质就好像一块致密的海绵似得。这就很容易在烹饪的初始阶段吸油，然后这些额外吸进去的油又会在随后的烹饪过程中被释放出来，导致新手做茄子的时候会陷入“一开始怎么加油好像都不够，到最后又滋滋往外冒油”的尴尬情况。

要解决其实也很简单，可以在茄子改切好之后使用抓盐腌渍、不放油煸炒、微波炉叮一下、略微抓粉油炸等等方式把茄子先处理一下。这些操作可以在烧茄子之前破坏茄子那种容易吸油的结构，让我们后面的烹饪顺利进行，避免茄子吸油、不入味、汤汤水水太多等问题。

那么接下来我们就分享一个红烧茄子的具体做法给大家吧！

——家常红烧茄子——

【主料】：茄子1个、青椒1个、西红柿1个。

【辅料】：蒜片、淀粉、油。

【调料】：盐、糖、生抽、老抽。

【制作】：

首先把茄子、青椒和西红柿冲洗一下，然后分别改切成块，为了口感好一些可以给青椒去籽、去“白筋”，西红柿可以提前开水烫一下去掉外皮；
然后我们将茄子块单独放入碗里，加一点盐抓匀腌渍一会，腌到茄子块有点软软的，可以攥出水分来就行了，如果怕茄子变色的话，可以淋一点点白醋一起抓匀；
锅里加油烧热，腌好的茄子加一点淀粉抓匀之后下去煎、炸，至表面金黄的程度捞出沥油，将青椒块也煎至外皮略微皱起的程度捞出沥油备用；
取一个小碗加盐、糖、生抽、几滴老抽和1匙清水拌匀备用，另外取一个小碗加俩匙清水和多半匙淀粉制备一点水淀粉备用；
锅里留少许底油烧热，下蒜片爆香之后把西红柿放入锅中翻炒，中小火炒至西红柿变软出汁，将沥油过的茄子和青椒回锅继续翻炒；
将我们调好的料汁拌匀淋入锅中，翻炒均匀之后火力稍微调大一点煮一下让其入味（30秒左右就够了），最后淋入水淀粉推搅均匀，汤汁收浓即可盛出装盘。

【家常红烧茄子的几点相关说明】：

1、首先这肯定不是家常红烧茄子的唯一做法，大家也可以用豆瓣酱炒出红油来得到红润的红烧色泽·，配料也可以加些五花肉增加一些荤的元素，这些都是可以的，毕竟家常菜就是要以合自己口味为第一要素。我们的这个做法搭配其实算是地三鲜的一个变式，加入了西红柿来提供酸甜浓郁的汁水，让菜肴的口味层次更饱满一些。

2、不用担心油炸会让茄子额外吸油，因为我们已经提前通过盐渍的方式破坏掉了茄子本身容易吸油的特性。而且在处理过的茄子外面抓上一点薄薄的淀粉也有辅助作用，高温油会让淀粉急速糊化，从而减缓油脂的进入速度，还可以带来较强的焦香风味和口感。总之油炸的目的也是为了让最后成菜的口感可以保持住，而不是软烂乎乎的一坨。

3、我个人比较喜欢将水淀粉跟料汁分开准备，因为这个菜最后合菜的时候还是需要稍微略煮一下的，而且火不能太小，不然不足以将味道逼进食材里面。如果水淀粉直接加在料汁里面的话，这个火候就很难控制，一不小心底部就焦糊了，还是分开放省心。

最后再强调一遍，很重要的一点：茄子切好之后的加盐腌渍不可省略，这是让茄子不吸油的关键。如果不喜欢盐渍、油炸的方式，也可以用微波炉加热、不放油煸炒等方式代替。总之在正式烹饪之前，我们需要对茄子进行一次“打击”，将它那个比较容易吸油的原始结构破坏掉，这样在后面的烹饪过程中茄子才不会吸油、变得容易入味。