麻辣烫的底汤配料怎么用(麻辣烫商用汤底教学)

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正宗的麻辣烫

麻辣烫底料的配方

1、骨汤：5斤筒子骨，牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油，8两姜，桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬制6—8个小时左右，汤熬制成奶白色，捞出残渣，骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享，请持续关注我们吧）。

2、调料：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两。

3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后，再加冰糖小火炒化，加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些时间（40分钟—60分钟），注意不能糊锅底，要不然会发苦。

（2）把所有调料放入锅内一起炒，等待生姜、大蒜出香味后，加入骨头汤熬半小时即可。

4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料，也可以让顾客根据喜好自己配制。

麻辣烫底料的制作方法

1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克猪环喉 50克、午餐肉 50克鸭肠 30克

2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜头 80克

3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料，大火烧开转小火烧沸，将各类菜放入煮制，根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同，蔬菜成熟快后放，肉类熟的慢些先放。

一、清汤火锅

食材主料：按4人份准备，午餐肉200克，牛肉200克、猪肉250克、鸭掌250克，毛肚300克、牛环喉100克，鸭肠150克，菠菜、平菇各100克，黄豆芽200克，蘑菇200克、大葱300克、粉丝150克。冬瓜300克。

熬制老汤：猪排骨500克、猪大骨500克，鸡骨架500克、鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。

调味料：料酒20克，胡椒粉2克、盐5克，味精2克、老姜25克。

卤水做法：将猪排骨、猪大骨，鸡骨架、鸡脯肉、猪净瘦肉清洗干净，放入冷水锅中大火烧开焯水，煮出血水后，捞出用清水洗净，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3500克，先用大火烧开，撇去浮沫后转小火煮开熬制出鲜味来。盛出300克熬制好的老汤稍加冷却。再将净猪瘦肉和鸡脯肉捶成茸状，要用100克老汤冲泡开。将老汤放至再炤台上大火烧开。

食材加工：毛肚清盐水漂洗干净，用手撕去表面筋膜，切成斩段，切成薄片，清水清洗干净。牛黄喉盐碱水浸泡，撕去表膜，斩成段，切成条。牛肉、猪肉纵向横着肉理筋络下刀切片，要切得薄片又大而且要薄，切得薄片不能有连刀的现象出现。鸭肠用盐碱水反复清洗揉抟，去除洗净粘液，用盐碱水反复揉搓清洗，并要翻出带油的另一面，用刀将油刮去，放入大锅烧开水中快速焯水汆烫一下，捞出切成小段备用。

吃法：煮食材吃的时候，先把荤菜先下锅煮熟。备上蘸料味碟、碟中加可以麻油、香菜、蒜泥、盐、味精等。最好是先荤后素，这样，香味可以更持久的，随意烫材煮食。

二、麻辣牛油火锅

主料：干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。

香料：小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，紫草100克，玉果45克，黄桅子50克，桂皮50克，香某30克，木香30克，青果20克，香砂35克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克、香草50克，老姜500克，香果30克。

调味品：牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱、黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

制作方法:

(1)将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉残渣，再放入锅中煮制15分钟直至辣椒变软变色，再放入搅拌机搅成辣椒碎备用；

(2)干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用;将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去除异味、增加香味、提高鲜味；另起大锅，放入色拉油熬制成熟放入精炼牛油、精炼鸡油，将搅拌好的辣椒碎放入油锅内转用微火炒一小时左右直至辣椒碎出香味、没有水分时，加入大蒜、老姜、泡好的花椒再炒制8分钟左右，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却;取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油;

(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用;走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术要点：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣;海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

三、冒菜小火锅

一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：兔腰 50 克，毛肚 50 克，鳝鱼 50 克，猪环喉 50 克，午餐肉 50 克，鸭肠 30 克五、素菜：藕片 80 克，莴笋 80 克，冬瓜 50 克，香菌 50 克，豆腐干 50克，白菜 80 克，花菜 50 克，青菜头 80 克

六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热、放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香、放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

另一种配料：

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克。素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

一、按 5 公斤骨头汤的比例：

1、郫县豆瓣 300 克，菜籽油 250 克；

2、干红辣椒段 150 克、花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺、干姜片和瓣蒜各150 克、葱节250 克、大料、回香、八角、山奈各150克；盐、豆瓣、鸡精均适量。

四、羊蝎子火锅

原料：羊脊骨2000克、羊棒骨800克。