麦芽糖的浓缩精华。
麦芽精是由发芽的大麦熬煮成的麦芽糖浓缩精华。
大麦在发芽时，淀粉酶酵素会开始活性化，将大麦中的淀粉分解成麦芽糖。麦芽精中除麦芽糖外，也含有淀粉酶，可将面团中面粉的淀粉分解成麦芽糖。
麦芽精的作用是作为酵母的营养源及加深烘烤颜色。
麦芽精主要是用在法国面包等配方的简单硬式面包。加入麦芽精后，开始在稳定状态下进行发酵，且即使未掺甜味砂糖等也能烤出金黄色。
①助稳定的进行发酵。
法国面包既未加入砂糖，酵母的量也控制在最低限度，酵母以糖为养分进行酒精发酵，释出二氧化碳才使得面包膨起胀大，法国面包在酵母本身量少，又没加糖的条件下，就需要长时间慢慢发酵。此外，揉好的面团放入发酵器，也不是立即进行酒精发酵。
能够提供酵母养分进行酒精发酵的是葡萄糖与果糖等小分子的糖。如果面团中添加砂糖，酵母会将蔗糖分解成葡萄糖及果糖，可立即当成养分吸收，很快即开始进行酒精发酵。然而法国面包是由大分子的小麦芽粉，先由其本身的酵素分解成麦芽糖，再由酵母分解成葡萄糖后才能当成养分使用，所以酵母在实际进行酒精发酵之前还会花上一些时间。
麦芽精含有麦芽糖与淀粉酶，在不加砂糖的面团中加入麦芽精，酵母会吸收麦芽糖，以稳定状态开始发酵，而麦芽精所含的淀粉酶会促进淀粉的分解，慢慢增加面团中的麦芽糖，让发酵状态变得更加稳定。
②加深烘烤颜色。
面团中因为放入麦芽精而增多的麦芽糖，并不会全部都供应酒精发酵，会有部分残留，在烘烤时引发碳胺反应。麦芽糖是一种还原糖，容易引起此一反应，烤成金黄色。
若没有麦芽精就直接从配方中删去麦芽精，其他材料分量照旧。
没有麦芽精一样可以制作面包，就算以其他材料代替麦芽精，也可以在不改变分量的状况下制作，只是面包不易呈现金黄色。
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