大头鱼怎么做美味

大头鱼三吃大头鱼以鱼头最美味。在广州做的最好的那一家餐馆叫“谭鱼头”，前几年在这家店卖的鱼头是75元一斤。我们在菜市场买大头鱼，可以专买鱼头，也可以整条买。当然以整条买经济合算。大头鱼越大，鱼头也越大。一般六斤以上的大头鱼就是水库鱼了，水库鱼比塘鱼个头大，味道也鲜美很多，主要是因为水库的水干净。所以我们尽可能去买大的大头鱼，而不要买小的。将活的大头鱼买回来后，看鱼的大小决定怎么吃。很大的鱼应将鱼头与鱼身体分开来，小一点的鱼，将鱼头、鱼尾、鱼泡、鱼腩跟鱼肉分开，前几项都按鱼头对待，放在一起。将斩件的鱼洗干净，控干水；鱼肉则用盐、酱油淹起来，封闭好放入冰箱。先说鱼头们的做法。用一个平口锅放一大碗水，差不多跟要煮的鱼一样多的水就行了，在火上烧开后，将鱼头放入水中，盖上锅盖烧滚，加入盐（比平时烧菜的盐多2倍）、老干妈豆豉辣椒酱（多放点），关上火。然后另用火烧红铁锅，放花生油烧滚，加入切好的紫苏叶，没有紫苏就放姜、葱、香菜爆香后浇入煮好的鱼头。这时的鱼头立即上桌或稍等一会儿上桌都不怕，鱼头十分鲜嫩可口，比在谭鱼头吃的味道更佳。这一道菜的做法要点就是鱼一定要下到滚水里，火要大，鱼烧滚后快速加盐和老干妈豆豉辣椒，然后立即关火，那么爆香料的油锅最好同时烧，鱼头是不能煮太久的，太久就不嫩了。盐也一定不能少放。上面是大头鱼的第一种吃法。吃完鱼头，剩下的鱼汤很咸，用来泡饭很好吃，但毕竟太多了，第一餐吃不完就浪费了。但我们有很好的办法吃掉这些鱼汤。从市场买一些粗的红薯粉丝回来，洗净后用开水泡上，很鱼头吃完后将鱼汤放在火上烧开，放入泡发好的红薯粉丝，煮开后食用，那种鲜美保证让你回味三天呢！这是鱼的第二种吃法。我们再说鱼的第三种吃法。剩下的用酱油和盐淹好的鱼肉，因为放在冰箱里，不够新鲜了，再煮或蒸，味道就会差很多。有很多广东人因此不吃。其实这是一种浪费。我们可以每餐用温煎几小块，慢火煎，一直将鱼煎熟后放入老干妈豆豉辣椒酱，再加点水，盖上锅盖闷一分钟后撒上比好的葱花，拌炒后出锅，用来下饭是很香很鲜的美味。这样一条鱼可以吃很多天而不会浪费一点儿。每餐吃多少做多少。我们算算，二、三个人平均每天花十元钱，每餐都有鱼吃，而且还可以配青菜和瓜菜，以及最好的口口米和鲁花的花生油。

主料辅料

大头鱼1条1000克，香菜10克，干辣椒50克，薄荷10克，葱20克，酱油20克，味精3克，熟鸡油20克，胡椒粉5克，姜20克，麸醋30克，精盐40克

烹制方法

1、将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝，一半切成末。香菜切1厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成末。

2、锅置旺火，注入星云湖纯净的湖水，下大头鱼，沸后打去浮沫，加入盐20克、味精2克、胡椒2克，移至小火煮10分钟，下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆，带蘸水上桌。

3、把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精3克、胡椒1克、酱油、麸醋、精盐20克放碗中，浇入热鱼汤，调匀即为蘸水。

工艺关键

此为汤菜，湖水宜宽，旺火滚沸，汤汁乳白，鱼肉细嫩。

清炖豆腐大头鱼

主料：大头鱼(鳙) 1条，豆腐

辅料：香菜、葱调料：姜、

盐烹制方法：