怎么做中种面团(中种面团要发酵多久)

首先给大家介绍一下什么是中种面团！

中种到底是什么?为什么要用中种？中种的好处是什么？

中种法是面包发酵方式的一种，比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐（糖）和水搅拌，经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成，再加入主面团的材料（15%-40%的面粉及其他材料）搅拌，经短时间延长发酵，成为面团。用中种法制作的面包，口感有嚼劲并且湿润，带有充分的发酵的芬芳，可存放较长的时间却不干硬，保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张，可以采用17小时冷藏发酵，前一天晚上将中种面团揉好，放冰箱冷藏发酵，第二天下午下班制作，简单省力。成品风味绝佳，绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团，那中午制作中种面团，常温发酵3-4小时，下午加入主面团，继续制作即可。

下面给大家推荐一款我最喜欢的咸味面包——全麦肉松土司

原料：（450克土司）中种面团： 高筋面粉170g，清水100g，酵母粉3g主面团： 高筋面粉75g，全麦粉5g，奶粉15g，白糖25g，盐5g，水70g黄油： 15g

夹心： 沙拉酱、肉松适量

第一步

中种制作：

图1、清水中放入酵母粉搅均匀，化开

图2、将面粉放入面包桶内

图3、用筷子搅拌成絮状

图4、开启机器，工作5分钟和成面团，放室内发酵3-4小时，发酵至2-3倍大

图5、 将中种面团切割成小块，放在面包桶内

图6、放入除黄油外的其他材料，启动面包机开启和面功能，工作15分钟图7、重启机器，放入黄油丁，重新启动和面程序图8、揉到光滑的状态图9、用小刀切下一小块面团，轻轻拉开，检验面团是否达到完全状态。将面团放在温暖的地方进行发酵（温度最好是28度）图10、将发酵好的面团取出，擀压排气，均分成六个小块，滚圆

图11、用擀面杖擀成长方形面饼

图12、挤上沙拉酱，用勺背抹匀图13、中间位置撒上肉松图14、将两端向中间位置折叠，中间粘合图15、自顶端开始，向下卷起图16、尾部压薄，将卷粘合图17、将卷卷起图18、将卷好的面团放入土司盒内图19、将面包放入烤箱，里面同时放一大碗热水，提高烤箱内的温度和湿度，发酵至8分满。（最佳二发温度是38度，湿度85%）图20、烤箱预热，190度，烤50分钟，上色后表面加盖锡纸，防止上色过度图21、出炉图22、表面刷黄油水图23、倒出晾凉即可食用！需要注意到细节：
1、中种面团比较硬，所以事先用筷子将面粉搅成絮状，更方便揉面。2、中种面团的发酵，大约需要3-4小时，中午1点左右上班时和面，下午5点左右下班时制作，正好合适。夏季温度过高，这个时间段有可能会发酵过度，这时候可以利用冰箱冷藏发酵，前一天晚上和中种面团，第二天下午和主面团制作即可。3、整形的时候，先将面团擀成长方形，边擀边用双手食指拇指向外拉，即可成为长方形，规则的图形，卷出来的卷才会规则，美观。4、肉松撒在面饼的中间位置，折叠粘合，卷卷的时候，先排气，防止出现大孔洞。5、开启面包机一键式标准模式之前，先和面15分钟，这样，才能将面团揉到完全状态。当然，不是所有的机器都是这样添加，要根据个人面包机的揉面时间来安排揉面时间。6、机器设定的一次发酵完成（1:40分），将机器暂停，手工进行整形，机器暂停时间设定15分钟，如果没有操作完成，可在暂停结束后再按暂停键。直至整形完成，开启机器即可。

面包第二大方法为间接发酵法，其中中种面团就是其中之一。下面我来介绍下什么叫中种发酵法？步骤及优缺点是什么？

中种发酵法

中种法最早是由美国首先研发出来的，自工业制酵母被广泛使用以来，此种方法应运而生。中种面团是将配方中的30%以上的面粉中添加水、酵母后揉和在一起发酵，制成中种面团。中种面团发酵完成后，将其余材料加入然后搅拌成主面团。此方法目前很多市面上面包店及面包工厂均使用这种方法制作面包。

为了让大家更好的了解中种发酵法面包的过程，我制作了一张表格提供大家了解

中种发酵法的优缺点

中种发酵法的优点

1.能够延缓面包的老化速度

2.由于中种面团有进行过发酵，主面团会具有更强的酸味和独特的风味

3.面团烘烤的膨胀力强

4.面团的延展性较好

中种发酵法的缺点

1.种面如果发酵过头，面团酸味会很重

2.相比直接法，多了一个工序

中种面团发酵中还有区分制作主食还是点心面包两种。其中主食面包选用全部面粉用量的30%以上加水和酵母制作成中种面团，而点心面包在此基础之上还适量添加了糖。点心面包的整体含糖量为25%-30%左右，这一比例是相当高的，如果一次性加入到面团里，这样容易对酵母菌细胞壁进行破坏。会使酵母活性大大降低。为避免以上情况发生，配方中的糖可以进行两次添加，一部分添加至中种面团中，因此用来制作点心面包的中种面团又被叫做加糖中种。