安琪酵母发面时间长了会酸吗(用安琪酵母粉发面放碱吗)

导读

安琪酵母粉发面过程中发生的变化

在安琪酵母粉发面过期中，面团发生的变化主要是里面的酵母和杂菌(如乳酸菌、醋酸菌等)利用糖类和其他营养物质生长引起的变化。

一、酵母生长引起的变化

酵母是有生命的微小生物，为了维持生命需要得到能量，它是通过两种不同的方式获取能量:一是有氧生长，二是无氧生长。

1、有氧生长

安琪酵母粉发面开始时，面团里有氧气(主要由原料和揉面时带入)，酵母利用单糖(六碳糖，又叫己糖，如葡萄糖、果糖等)进行有氧生长，并产生大量二氧化碳气体、水分和能量，这是它的主要能量来源。

2、无氧生长

随着发面时间延长，面团里的二氧化碳气体越来越多，体积逐渐增大，氧气越来越少，酵母开始无氧生长(发酵作用)，并产生酒精(乙醇)、少量的二氧化碳气体和少部分能量。

在实际发面过程中，有氧生长和无氧生长是同时进行的，当氧气充足时以有氧生长为主，氧气不足时以无氧生长为主，发面的主要目的是使面团充分起发膨松并产生特有风味，为了避免发面不足，你可以采用多次翻面团(又叫揿粉)的方法，以排除面团里的二氧化碳气体增加氧气，同时还能降低面团温度，防止产酸。

翻面团(揿粉)的方法:

把已经发起的面团(面团的上表面向下塌陷时就表示面团已经发好了)压下去，挤出面团里的大部分二氧化碳气体，再把四周和上面的面团翻压下去，让原来在底部的面团翻到上面来。翻面后的面团再发面20分钟左右，使面团又发到原来的状态。

二、产酸菌生长

已经发好的面团，里面的温度较高，如果发面时间长了，里面的温度达到≥35℃，就适合产酸菌(乳酸菌最适温度37℃，醋酸菌最适温度35℃)生长。

在37℃时乳酸菌会把面团里的六碳糖(己糖)和麦芽糖变成乳酸和少量能量，在35℃时醋酸菌会把酒精变成醋酸(有刺激性酸味)、水和能量，这样就会使面团里面的温度继续上升，闻起来有酸味(约60%是乳酸)，并且变得很软。

如果你发面添加的安琪酵母粉较多，或者发面温度比较高(如超过30℃)，产酸菌的产酸量更多，闻起来也会更酸；如果你在28℃~30℃温度下发面，产酸量不大，控制好发面时间，面团就基本上没有酸味。

产酸菌主要存在于鲜酵母、面粉、乳制品、老面(面肥)、和面用的工具中，因此，用鲜酵母或老面发面，面团容易发酸，需要加食用碱中和才行。用安琪酵母粉发面，保持用具干净，有助防止面团发酸。

用安琪酵母粉发面时间长了可能出现的产品质量问题

用安琪酵母粉发面时间长了，由于产酸菌的生长，可能会使做出来的产品出现质量问题，如果是做馒头，可能会出现馒头表面起皱或收缩，馒头太硬不松软，吃起来酸味很重；如果是做面包，可能会出现面包外皮颜色很浅，外皮太厚，味道不好，内部气孔太多或太大。乳酸菌生长产生的乳酸与酵母无氧生长产生的酒精发生反应变成香味物质(酯类)，可改善面包的风味。