樱桃谷蛋鸭正宗做法

【樱桃谷鸭】在四川在成都卖相不错。

一，酸萝卜老鸭汤。

备料：樱桃老鸭 1只，泡酸萝卜1个，酸菜250g。姜片、大葱少许。

制作：

1、先将老鸭冲洗干净，斩成几大块。酸萝卜开条，酸菜冲洗后切成2公分长备用。大葱3段，姜切4片。

2、锅中倒入清水，放入鸭块，大火煮开即捞出，用清水冲洗鸭块表面的浮沫。

3、取一锅，加清水，放入鸭块，花椒，大葱和姜片，少许料酒。

4、大火煮开后倒入备料，盖上盖子转小火炖煮2小时。临出锅前，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精装缸上桌。

二，甜皮鸭。

原料:

樱桃鸭1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、香料包，另备熟菜油。

制作:

1、将樱桃鸭冲洗凉干水份，下卤水卤别1小时(中途翻面)，取出悬凉。恢复常温，涂上饴糖备用。

2、烧油锅1只，下菜油3斤，至7分油温，下锅油炸，适时翻动，两面金红，出锅盘凉5分钟，一分二，砍成原型装盘上桌。

注意:

1.卤汁中糖色不能放得过多。

2.卤水中香料不能放得过多，否则会有苦味。

3.如饴糖浓度不宜过大，如没有饴糖，可用蜂糖代替。

三，土豆烧鸭。

原料:樱桃谷鸭1只，土豆2斤，姜，花椒、豆办，八角、三奈、香叶、桂皮香料少许。

制作:

1、将鸭砍成2至3厘米小块，下冷水倒入鸭，水开关火，换水清洗后凉干备用。

2、烧菜油100g，下姜片取味，下鸭块翻炒5分钟至香味溢出，再加豆办花椒香料混炒1分钟。加水淹没鸭肉即可。

3、大火烧开，控中火烧鸭20分钟，加土豆丁再烧20分钟。水渐收干，加鸡精味精翻匀即好。装盆出锅，放少许芹菜苗或香葱花亮鲜。

原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。　烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

用料：羊肚菌、樱桃谷鸭、枸杞、盐、姜片。

一、先将鸭肉剁块，放入烧开的锅中焯水（焯水时可加入姜片与适量料酒去腥），捞出鸭肉清洗干净。

二、将羊肚菌清洗干净（羊肚菌有益肠胃、助消化、预防感冒等功效，也是此道菜的精华所在），用清水浸泡半小时，切记浸泡出的水不要倒掉，待会可以倒入锅中一起煲汤。

三、把清洗好的鸭肉放入砂锅中，加入枸杞、姜片、羊肚菌，倒入刚才浸泡的羊肚菌水，再加适量的清水，大火烧开后转文火慢炖60分钟左右。

四、炖至鸭肉软烂时加入少许盐巴调味即可，一道鲜美的羊肚菌鸭汤就这样制作完成。

八宝葫芦鸭

用料

白鸭4斤；鸡胗2个；猪里脊肉100克；鸡脯肉80克；咸蛋黄3个；冬笋1块；银杏10个；干香菇6-8朵；虾米30克；莲子15克；糯米250克；淀粉30克；生抽适量；老抽适量；糖适量；芝麻油适量

做法

首先将鸭子整只去骨。用刀在鸭颈处开口，依次断开鸭颈骨、肩骱骨、翅骨和腿骨，同时将皮肉向下翻拨，使得鸭肉与骨架完全分离，主要鸭皮千万不要弄破了。

然后制作八宝馅料。糯米蒸熟后加入老抽、糖、芝麻油拌匀。

里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋、咸蛋黄和香菇均切成莲子大小的细丁。热锅起油，先下姜、葱爆香，再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏，翻炒至熟透，盛出，与糯米拌匀，就是八宝馅料了。

将八宝馅料填入鸭子腹内，用针线缝合。再用棉绳将鸭嘴下端和腰部扎紧，使鸭子呈葫芦状，然后均匀地在鸭身涂一层生抽。

接下来，起油锅，待油烧至八成热，放入八宝鸭炸2分钟左右，这一步主要是让鸭子上色、定型，等表面炸至金黄色，即可捞出。

等鸭子沥油的时候，将蒸锅的水烧开，然后放入八宝鸭，蒸三四个小时，由于蒸的时间较长，要注意观察锅中的水，防止烧干，一直到鸭肉酥软，即可关火装盘。

蒸制的时候会有不少的汁水从鸭肉里渗出，这些都是精华，取一部分汁水，加一点老抽、糖调味，用水淀粉勾一个芡，用大火稍稍收汁，均匀地淋在鸭子上，八宝葫芦鸭才算完全做好了。

吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融，寓意五谷丰登，长吃长有。