怎样掌握酵母用量

酵母是一种细小的单细胞真核微生物，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是生产面包、苏打饼干和包子馒头等发面食品常用的生物膨松剂。

要真正掌握酵母的用量，需要先熟知酵母种类，酵母在面团中的作用和酵母的使用方法。

酵母的种类

酵母可分为老面、鲜酵母和高活性干酵母3种。

1、老面

老面，又叫面头，面种，面肥，发面引子，可以是上次剩余的少量已经发酵面团，或只用面粉+水做成的稀软面团，或者是用高活性干酵母配制的稀软面团。这种老面可以重复循环利用，或每次用了后按比例加入面粉和水、或高活性干酵母。

2、鲜酵母

俗称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，特别是醒发时后劲足，用于面包，入炉烘烤膨胀性能好，烤出来的面包体积大，面包风味好、香味浓，使用方便、价格比较便宜。

3、高活性干酵母

高活性干酵母，是具有很强生命活力的压榨酵母，经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，有低糖型干酵母和高糖型干酵母两种类型。干酵母可以在常温下长期贮存而不失去活性；复水快，在一定条件下复水活化后，能恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞；细胞含量超过200亿cfu/g，含水量小于6%，使用方便。

酵母在面团中的作用

1、生物膨松作用

酵母可以利用面团中的糖发酵产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。

2、面筋扩展作用

酵母发酵除产生二氧化碳外，还产生有机酸(如乳酸等)降低面团的pH值，使面筋软化易于整形，增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的保气能力。因此，只有发酵充分的面团，才能做出体积大的发面食品。

3、风味改善作用

酵母在发酵时产生的一系列发酵产物，如酒精、有机酸(乳酸等)、醛类、酯类等都会给发面食品增添特殊的风味。因此，用酵母做出来的发面食品比用化学膨松剂的好吃。通常情况下，发酵时间越长，风味越好，故发面一定要充分！

4、增加营养价值

酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎占50%，必需氨基酸含量充足，富含谷物中缺少的赖氨酸。此外，还含有大量的维生素B₁、维生素B₁、烟酸和矿物质等。

酵母的添加方法

酵母的添加方法对不对，直接关系到面团能不能正常发酵和产品的质量。正确使用酵母的原则，是在整个发面食品生产过程中，要有利于保持酵母的活性，每个步骤都要有利于酵母的充分繁殖和生长。本质就是整个过程要保持室温和面团温度在24~30℃之间。

酵母对温度的变化最为敏感，其活性和发酵力随着温度的变化而变化。影响酵母活性的关键步骤之一就是和面，在家里做没有空调，室内温度无法控制，故面团的温度需根据季节变化，通过调整水温来控制。

春、秋、冬三季气温较低，酵母要用35℃左右的水化开，这样既可以保证酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。初夏季节，应先把酵母拌入面粉里，然后加水和面，这样由于面粉起到调节水温的作用，可避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。

盛夏季节由于室温超过30℃以上，酵母应在和面的最后阶段加入。如果把酵母先与面粉混合，则会出现边和面边产气发酵的现象(如果用和面机和面，这种情况更加明显)，这样会影响面团的形成，甚至影响面团的正常发酵和醒发，造成发酵和醒发后劲不足。使用老面发面，需要先用温水(35℃左右)化开，在和面时加入面粉中。