高筋面粉和特精粉的区别

由本老头来解答一下吧！

特制精粉和高筋粉是不应该在一起进行比较的，因为这是业内对小麦粉的两种完全不同的分类，而且都不是国家标准的分类。

先说高筋粉，这是相对于中筋粉和低筋粉而言的，其分类标准是面粉中面筋含量的多少。面筋含量多少与小麦品种有关。这个标准目前尚无国家标准，只是按照行业惯例进行区分。食品工业上区别起来比较麻烦，老百姓识别方法比较简单，就是看面口袋上营养成分表，每100g面粉蛋白质含量在12g以上的为高筋粉（也叫“强筋粉”），蛋白质含量在9-12g之间的为中筋粉，蛋白质含量在9g以下的为低筋粉（也叫“弱筋粉”）。

再说特制精粉，这是相对于精粉、标准粉、全麦粉而言的，其分类标准是看面粉加工的精细度及麦麸含量的多少，而与小麦品种及面筋含量关系不大。

再解释一下，就是高筋小麦可以加工成特精粉，也可以加工成标准粉等；中筋、低筋小麦也是如此。而特精粉既可以是高筋粉，也可以是中筋粉或低筋粉，精粉、标准粉、全麦粉也同样！

看看实例：

香雪特精粉，蛋白质含量为9g，属中筋粉，接近低筋粉。

香雪全麦粉，蛋白质含量11g，属中筋粉，接近高筋粉。

香雪高筋特精粉，蛋白质含量12.2g，属高筋粉。

按照国家标准及行业标准，我国小麦粉大致有以下几种分类：

一、按照小麦粉加工精度对面粉的分级，这也是现行国家标准（GB 1355）的分级标准，为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，分别对应本老头小时候就有的对白面的分级：特制一等对应特精粉，特制二等对应精粉、富强粉，标准粉原名不变，普通粉对应黑面、全麦粉。

二、按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能对面粉的分类，也是国家组织有关部门正在论证的对现国标修改的分类。拟将小麦粉分为三类：

强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。即现在常说的高筋粉。

中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，又拟将中筋小麦粉分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。即现在常说的低筋粉。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。

三、按照行业标准对小麦粉的应用进行分类。如面包粉，饺子粉，蛋糕粉，馒头粉，自发粉等等。

四、现阶段小麦粉的选购

由于上述内容尚未得到国家批准，因而小麦粉名称混乱的局面还将延续一段时间。那么，现阶段我们消费者应该如何选购小麦粉呢？

1.从面食卖相、口感上选，雪花粉最佳，以下依次为饺子粉、特精粉、麦芯粉、精粉、砂子粉、标准粉、全麦粉等。各地饮食习惯不同，名称各有不同，仅供参考。

2.从面筋强度及适用范围来选，有面包专用粉、高筋粉，饺子粉，中筋粉，蛋糕粉等。看小麦粉面筋高低，不能仅看商品名，最重要的是要会看面粉包装袋上印制的《营养成分表》，其中最重要的指标就是每100g面粉中蛋白质的含量。

此处敲黑板、画重点：蛋白质含量低于9g的为低筋粉，主要用于制作蛋糕、曲奇、饼干等；蛋白质含量在9-12g之间的，为中筋粉，我们日常使用的最多，主要用于制作馒头、饺子皮、烙饼等；蛋白质含量在12g以上的为高筋粉，主要用于制作面包、油条、面条等。

在大型超市里，低筋粉、高筋粉一般在烘焙专柜有售；中筋粉在粮食区有售。

先说下什么是特制精粉:

特制精粉: 是经过多次去麦皮，反复磨粉几次而成的面粉，口感好，但所含的维生素与营养价值丢失更多，长期食用特制精粉会导致维生素缺乏

下面说下面粉的分类及用途

1、面粉按性能、用途分为:

①专用面粉: 面包粉，饺子粉，蛋糕粉等等

②通用面粉: 标准粉，富强粉

③营养强化粉: 增钙面粉，富铁面粉，7+1营养强化面粉

2、按等级分为:

①特等粉: 低筋面粉，用于制作蛋糕、饼干等点心

②一等粉: 高筋面粉，用于制作面包

③二等粉:高筋面粉，制作面包

3、按精度分为:

特制一等粉: （富强粉）是小麦最核心的部分磨出来的面粉，价格高，口味好，营养丰富，通常以“饺子粉”的形式出售

特制二等粉: 精度比特一粉低一些

普通面粉: 中筋面粉，适合制作包子、饺子、馒头、各种中式点心

标准面粉: 也是中筋面粉，适合制作包子、馒头、饺子。制作出来的食物松软但带着一点嚼劲

4、按蛋白质含量分为:

高筋面粉: 颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量在12％-15％，延展性和弹性都高。适合做面包、饺子、面条、口感好的馒头等

中筋面粉: 颜色乳白，半松散状态，一般市场出售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。蛋白质含量为9％-11％，筋度中等，适合做包子、馒头、中式面点、饺子

低筋面粉: 颜色较白，用手抓易成团，麸皮较少，蛋白质含量为7％-9％，筋性弱。适合做蛋糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的食物

再介绍几种市场常见的面粉:

自发面粉: 大多都是中筋面粉加入一定比例的盐和泡打粉，无需技术使用方便只需要在此类面粉中加入适量的水就可以蒸馒头包子花卷、烙饼、炸油条等发酵类的食物。但不能用来做饺子、面条。

自发粉使用时候一定要注意时效，其中的泡打粉在储存至一定时间后，会不同程度的失去效用

全麦面粉: 是整粒麦子碾磨而成，不筛除麸皮，营养价值很高，组织较粗，筋度不够。食用太多会加重消化系统的负担，可以加入一些高筋面粉来改善口感

面包粉: 高筋面粉可以做面包。但是面包粉不等于高筋面粉，所说的面包粉是为了面粉提高面包的制作性能向面粉中添加了麦芽，维他命，谷蛋白等增加蛋白质含量，以便于很容易制成体积更大的面包

蛋糕粉: 低筋面粉经过氯气处理，使面粉中酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。如果买不到低筋面粉可以用中筋面粉调制，调制方法: 中筋面粉和玉米淀粉比例为4:1。玉米淀粉可以降低面粉的筋性，按这个比例就可以将中筋面粉调成低筋面粉。

温馨提示:

①选购面粉的时候要看面粉的颜色，面粉的自然色泽是乳白色或者略带微黄色。如果颜色纯白或者灰白就是过量使用了增白剂

②闻气味，正常的面粉具有麦香味，如果有异味或者是霉味，就是增白剂过量或者面粉过了保质期，甚至是遭到污染已经变质

③用手抓看含水量，标准的面粉用手抓，面粉从手缝流出，松手后不成团。如果水分过大，面粉容易结块甚至变质。含水量正常的面粉，手捏有爽滑感，轻拍面粉即飞扬。含水多的面粉捏而有形，不易散，容易发霉结块