麻辣烫是什么埂,麻辣烫是什么配料

麻辣烫基础配方
特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：

干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。

制作方法：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：

炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发

苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

麻辣烫是什么？要说起源的话是船工和纤夫创造了麻辣烫。传说:纤夫在拉纤之余，在岸边搭上几块石头，干柴生火架好瓦罐，舀几瓢江水，放入辣椒花椒盐，加入蔬菜或随手拔一把野菜，涮烫煮食，既饱肚又驱寒祛湿，味美且煮食方便，在沿江两岸盛行，这是最初的麻辣烫了。

后来小贩觉得有利可图，便将炉灶置于挑担之上，走村串巷，大伙儿就围着担子，边煮边吃，味美鲜香，深受人们喜爱，于是麻辣烫从江边上了岸。

各地的饭馆，又把这种饮食方式店堂化，开始发展起来。因为麻辣烫食用方便，自助快捷，荤素皆可，麻辣鲜香，深受食客喜爱，迅速名扬大江南北。

经过一代代创新，现在的麻辣烫，更是讲究营养与口味的搭配，不断满足客人的不同需求。让麻辣烫更美味时尚，更营养又健康。极有独特性又不失传统。

有专营喝汤的骨汤麻辣烫、有论斤吃麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串串签麻辣烫……

家庭麻辣烫汤料准备:1.用排骨或鸡骨熬制高汤。2.用牛油或其它食用油烧制七分热，加入豆瓣酱炒出红油。3.加入干辣椒、豆豉、冰糖、桂皮、姜蒜末、花椒，香叶、草果、丁香胡椒等小火，慢慢炒出香味，用纱布包起来制成麻辣烫的底料。

常用素菜类:

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、空心菜、各类豆芽豆制品、平菇香菇金针菇等，黄瓜、海带、藕片土豆片等。