河粉怎么炒好吃,河粉要洗吗

炒河粉的做法很多，不过小时候第一次听说炒河粉这种食物，那还是因为张国荣出演的《满汉全席》（又称《金玉满堂》），印象中正是这部电影让当时还年幼的我第一次发现，原来会做菜的人可以那么帅！

影片中有一幕就是罗家英饰演的酒楼老板欧兆丰，在反派上门挑衅制作干炒牛河时候的解释道：“厨房里有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉，干炒牛河难就难在火候······”

这部经典的幽默、美食电影给我留下了很深的印象，当时电影中的台词虽然跟“废话”没什么区别，但也算基本阐述出了炒河粉的美味做法——干炒牛河的重点要求：

用油量精准控制，要做到河粉油润焦香而不油腻；
酱油调味要恰到好处，吃起来有酱料香气而不能过咸；
牛肉用滚油爆到六成熟锁住肉汁，然后如果跟河粉一起炒至牛肉8分熟，这样才够香滑、嫩；
最后就是一个“逼格满满”的讲究，干炒牛河上桌夹起来，碟子上不能有多余的油和酱油，做到“干身”爽利，不能拖泥带水似的。

抛去电影可能存在的艺术夸张成分之外，干炒牛河对于火候和调味的考较还是不小的，能炒的好干炒牛河的师傅，至少其他炒菜就不会差。下面我们就来分享一下干炒牛河的做法，不过要想做到“最好吃”，那肯定还是得多做多练习的，做菜从来都不是一蹴而就的事情，熟能生巧是关键，毕竟再厉害的厨师也是刻苦磨炼出来的技艺嘛。

——干炒牛河——

【准备材料】：河粉200克、牛里脊100克、绿豆芽50克、韭黄50克、生抽30毫升、盐1克、糖2克、玉米淀粉、料酒、油、小葱适量。

【制作步骤】：

首先将牛肉顶刀切片，尽量均匀一些，这样成熟度才会一致。切好之后放入碗中，加一点生抽、糖、1匙料酒搅打到牛肉将水分吸收进去，然后捏一点玉米淀粉进去抓匀锁水，冰箱冷藏放置一会；
烧一锅水，水开后关火，将河粉放进去浸泡3到5分钟，河粉没有硬芯了就可以捞出过凉水冷却沥水备用，韭黄、豆芽、小葱摘洗干净、葱和韭黄切段备用；
锅里下多一点的油烧热，油温7、8层热下牛肉片进去快速滑炒至断生、变色，差不多6成熟即可捞出沥油备用；
炒锅洗净之后烧热，要烧到特别烫锅内起烟的程度，然后下一大勺热油晃动锅身搪镬润锅，多余的油倒出（这个油是干净的，可以另用），锅内留点底油就够了。下豆芽炒两下、接着下河粉炒和牛肉翻炒，下生抽和盐调味上色，喜欢颜色深一点觉得有食欲，那也可以加几滴老抽（只能几滴哦）；
炒匀之后下韭黄和香葱炒匀，即可出锅装盘，全程大火，火力不能弱。

【干炒牛河的相关解疑内容】：

1、“牛肉的选择最好是牛里脊”

牛里脊足够细嫩鲜美，而且也没有多余的筋膜、油脂，算是在口感和食材结构上都最适合用来制作干炒牛河的部位之一。切牛肉的时候要尽量薄厚均匀，不要顺纹切，不然受热之后牛肉可能会蜷缩变韧。

2、“河粉的预处理最好是开水泡”

不在广东的话很难买到新鲜的那种沙河粉，基本都是像粉丝似的干制品，所以炒之前还是要自己处理一下的。我们建议是用开水浸泡的方式，泡至河粉软、散、没有硬芯就可以了，煮的话很容易就煮过火了。泡过之后要及时过凉水降温，避免热力继续存在，让河粉过度熟化变的软烂。

3、“这个做法其实比较推荐用长筷子来炒”

河粉本身算是一种比较脆弱的食材，如果是用铲子炒的话很容易就弄碎了，所以基本上还是推荐以筷子滑炒、颠锅辅助的方式来进行。这样在确保卖相完整的同时，也能让酱料及时被炒匀，食材受热均匀，其中水气快速蒸干，美德拉反应更充分进行。

4、“最好不要用电磁炉来炒”

电磁炉的火力实在是太让人着急了，要想炒出焦香不腻、干身爽利的干炒牛河比较困难，有些菜炒的好不好吃也不是食材和烹饪手法能完全决定的。因为一旦火力不够的话，就会炒到锅中的豆芽等配菜开始出水，而牛肉也会失去鲜嫩，基本上这个菜就没那么完美了。所以如果家里小灶或者电磁炉火力不够，咱们就也不用过于强求一点多余汤汁没有的境界了，好吃就行。