炒肉时，直接下锅是大忌，多加2步，肉不干硬，不粘锅，嫩滑鲜香
随着生活水平的提高，除了吃饱肚子，满足口欲，人们越来越重视健康和养生。就拿吃肉来说，人们更多地选择吃瘦肉。大饭店的炒肉虽然嫩滑入味，特别好吃，但大家都知道，饭店的炒肉一般都会添加保水剂或者嫩肉粉之类的东西，长期吃，对身体健康不利。
因此，许多人会选择自己在家炒肉吃。然而，自己炒肉，经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等恼人的问题。出现这些问题，主要还是烹饪方法不得当，在食材的选择、腌制、炒制、火侯的把控上不到位，致使猪肉中的水分大量流失，从而出现越炒越干越老的问题。
搞清楚了原因，问题自然就好解决了。我们的思路就是找到减缓瘦肉的水分流失的原因，然后针对性的采取措施，使其尽量保存多一些肉汁，那么炒出来的肉自然就软嫩可口又鲜香了。自己炒的瘦肉又干又柴，不入味？20年厨师长教你５招，轻松破解。
所需食材：猪里脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，盐3克，水40克。
技巧1：食材的选材。要想炒出的瘦肉鲜香软嫩，最佳选择当然是猪里脊肉或后腿肉。虽然价格比普通猪肉要高一些，但里脊肉是猪身上最嫩的部分，特别适合炒着吃。大家在买瘦肉的时候，还要防止买到注水肉，一般情况下，正常的肉颜色是淡红或鲜红的，用手压下去，能马上恢复原状，弹性比较好；相反，注水的肉，颜色相对较浅一些，胀胀的，用手摸着很湿润。
技巧2：前期处理。买回来的肉，首先要清洗干净，并浸泡10-15分钟，目的是去除血水和异味。接着加入少许盐和酱油，增加底味，用手慢慢的抓肉等到肉质表面发黏。
技巧3：加适量的水。加水的目的是为了让猪肉能吸收充分的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的。一般是切好肉丝或肉片后，加入少许水，顺着一个方向搅拌上劲使其发粘即可，切不可加水太多，一般250克猪肉，加水40克左右即可。
技巧4：加蛋清和生粉。加鸡蛋和生粉这一步特别重要。因为加了鸡蛋清，能包裹住肉里的水分，肉更加的滑嫩。而加生粉腌制，是锁水的重要一步，生粉吸水能力强，在猪肉的表面形成一层胶体，从而达到防止肉里头的水分流失过多。但生粉千万不可加多了，一般1斤肉加生粉不能超过15克。最后再加少量的食用油来封油，这是最后一步锁水，表面加一层油能使肉更润更持水，而且还能防止炒的时候粘锅。
技巧5：热锅冷油和大火快炒。这是我们生活中最常见的炒肉方法，具体讲就是先将锅烧热，加凉油，接着直接将腌好的猪肉下锅，同时转大火，快速翻炒颠锅，至肉变色时即成，一般时间不超过6秒，这样炒出的猪肉不粘锅，而且还特别的鲜嫩。还有一种方法就是锅烧热后，用生麦片擦锅，然后再大火快炒，因为加入了姜汁润锅，所以炒肉时不会出现粘锅，并且炒出来的肉片更加鲜香无腥味。
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