猪肝是一种营养丰富的补血佳品，是人们餐桌上经常可见的一种食物。不管是爆炒还是水煮，只要选材和制作方法正确，都能做出比较嫩的口感。
一、猪肝的选择。
首先病死猪的不健康猪肝是不能选的，病死猪的猪肝颜色发暗，摸起来没有弹性甚至会有硬结；灌水的猪肝也是不能选的，灌水的猪肝看起来很饱满但颜色发白。
除了不健康的和灌水的猪肝，正常的猪肝也分为几种，而要想做出比较嫩的口感，最好是选择粉肝和面肝，粉肝的颜色象鸡肝，面肝的颜色赭红，这两种猪肝质地柔嫩，做成菜肴后质嫩味鲜。
除了粉肝和面肝，还有麻肝和石肝，麻肝的反面有淡淡的白色网纹，麻肝和石肝的质地较硬，如果喜欢吃带点韧性口感偏硬的猪肝，麻肝和石肝是比较好的选择 。粉肝和面肝切后会感觉更稀软，而麻肝和石肝则更成片。
二、猪肝的制作方法。
猪肝的家常爆炒做法中，我们最喜欢用泡椒泡姜做成酸辣味，炒出的猪肝嫩滑，酸辣口味还特别的开胃下饭。而猪肝的水煮做法，在昨天的解答中有一道菠菜猪肝汤，煮出的猪肝是特别的细嫩鲜美，有兴趣的朋友可以翻看一下。
【泡椒猪肝】
材料：猪肝一小块
辅料：泡椒几个、泡姜一小块、大蒜两瓣、大葱几根、芹菜几根
佐料：盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒
制作方法：
- 猪肝清洗一下切成薄片放入碗中，然后加入料酒一点清水，抓匀后让它浸泡10分钟。
- 几个泡椒斜切成小节；泡姜切成片；大蒜切成片；一根大葱稍微拍一下斜切成节；芹菜切成节。
- 猪肝浸泡好以后，用清水冲洗几遍，然后挤干水分。
- 取一个小碗，加入一点酱油、醋、白糖、味精，再加一点点清水，然后再加入一点点淀粉，几滴香油，然后拌匀。
- 在猪肝中加入一点盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、味精，然后抓匀，再加入适量淀粉，再抓匀，最后还要加入一点熟植物油，再一次拌匀。
- 锅里加入食用油，油熟转动锅柄炙锅，然后加入一小块猪油，油化后倒入码好的猪肝快速滑散，然后加入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后下入葱节和芹菜节，稍做翻炒就烹入调好的味汁，炒匀后关火装盘即可。
这种把佐料全部拌入猪肝，然后一锅成菜的做法，是我们老家很普遍的一种农家做法，做法简单快捷。这样做出的猪肝，口感细腻滑嫩，酸辣的口味特别的下饭。
制作泡椒猪肝的小贴士：
- 猪肝切好后要用清水抓洗干净血水，这样不仅能够去除腥味，而且去除血水的猪肝更健康。
- 加入的配菜最好选用容易熟的食材，如大葱、芹菜、蒜苗等，这样可以缩短炒制时间，这样就不会把猪肝炒老。
- 猪肝要现码现炒，不能提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。
- 炒猪肝时全程大火，这样能够缩短炒制时间，炒出的猪肝才会有细嫩的口感。
——————疑问解答——————
要使做出的爆炒猪肝比较嫩，关键是什么？
答：首先，要使做出的猪肝口感细嫩，猪肝要现码现炒，不要提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。
其次，把佐料拌入猪肝和调成料汁，就不用一样一样放入调料，并且其中的配菜要选用容易熟的食林材，如芹菜、大葱、蒜苗等，这样会缩短炒制时间，猪肝才不会炒老。
然后，炒制时要掌握好火侯，猪肝滑散后六七分熟就下入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后即刻下入大葱节芹菜节，然后下入调好的料汁翻炒均匀就关火，整个炒制过程全程大火并且操作时间短。
如果觉得一锅成菜不好掌握火候，担心炒出的猪肝不嫩，码味的时候可以只加入盐和淀粉，先把猪肝滑散铲出，再把佐料炒出颜色和香味，然后再下入滑散的猪肝倒入料汁。
猪肝不管怎么做，虽然细嫩的口感很好吃，但过份追求嫩滑从而缩短炒制时间，这样不能杀死猪肝里的细菌和寄生虫，对人体是不好的。所以在做猪肝时，一定要做到熟透才好。
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【泡椒猪肝】
材料：猪肝一小块
辅料：泡椒几个、泡姜一小块、大蒜两瓣、大葱几根、芹菜几根
佐料：盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒
制作方法：
- 猪肝清洗一下切成薄片放入碗中，然后加入料酒一点清水，抓匀后让它浸泡10分钟。
- 几个泡椒斜切成小节；泡姜切成片；大蒜切成片；一根大葱稍微拍一下斜切成节；芹菜切成节。
- 猪肝浸泡好以后，用清水冲洗几遍，然后挤干水分。
- 取一个小碗，加入一点酱油、醋、白糖、味精，再加一点点清水，然后再加入一点点淀粉，几滴香油，然后拌匀。
- 在猪肝中加入一点盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、味精，然后抓匀，再加入适量淀粉，再抓匀，最后还要加入一点熟植物油，再一次拌匀。
- 锅里加入食用油，油熟转动锅柄炙锅，然后加入一小块猪油，油化后倒入码好的猪肝快速滑散，然后加入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后下入葱节和芹菜节，稍做翻炒就烹入调好的味汁，炒匀后关火装盘即可。
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