家庭版红烧肉怎么做不油腻

红烧肉是一道美味的国民菜，往广了说在每一个菜系中都有收录，均使用带皮五花肉经过预处理后，采用红烧的烹调技法烹制而成。根据每一个地方的口味不同，可能各地的红烧肉成品口味也略有不同，有喜辣的，有喜甜的，还有以咸鲜为主的，不管哪种口味做法，成品都以肥而不腻、瘦而不柴为主要口感，以不油腻、入口酥软为主要特点，那么家庭版的红烧肉怎么做不油腻呢？下面分享一下我的经验。

家庭版红烧肉怎么做不油腻？

1.选用优质五花肉：这是做出红烧肉不油腻的重点，只要选对了五花肉，红烧肉的油腻可以减掉大半。那什么样的五花肉为优质呢？我的经验是带皮中五花肉。在行业中我们将五花肉一般分为上五花、下五花和中五花，上五花是靠近脊背的地方，肥肉较多，下五花是肚腩位置，这个地方的瘦肉比较多，而在下五花和上五花中间的是最好的五花，呈五花三层状，瘦中有肥，肥中有瘦。

2.先煮至断生去油：买来五花肉先改刀成大块，然后放入水中煮20分钟左右至断生，这样的操作不仅可以起到去腥、定型（做出的红烧肉不变形），还有去油腻的作用。

3.煸炒去油：在酒店中一般批量制作会使用“炸”，炸出五花肉里面多余的油分，家庭中一次性制作不了那么多，而且如果用油炸也比较容易脏油，所以家庭制作最好选用煸炒（改刀成大小均匀的块后）。热锅凉油滑锅，将五花肉放入锅中（不需要另外加油），中小火慢慢煸炒五花肉出油，至表面金黄色，倒入漏勺中控油。煸炒不仅可以去油腻，还可以起到去腥、上色等作用。

4.红烧肉炖制时优先选用高压锅：传统批量制作红烧肉时一般是用铁锅慢慢的炖至软烂，而家庭制作的少我推荐使用高压锅。红烧肉在高压的状态下更容易压出多余的油分，并且使用高压锅还可以缩短烹制时间，两厘米见方的五花肉块，一般来说压制10分钟左右即可软烂，然后在接下来的收汁过程中，去掉高压锅上层的浮油，即可去掉一部分油腻。

5.合理使用糖调味：在我的卤水文章中常常和大家讲到糖在卤水中不仅有上色、去腥、增香作用，还有一定得去腻解腻作用，在制作红烧肉时同样适合，一斤五花肉可以加到50~100克糖，去腻作用最佳，最好使用冰糖。

——家庭版红烧肉

原材料和调料：

带皮中五花肉，冰糖、味极鲜、盐、香叶、八角、桂皮、白芷等。

开始制作：

1.买来五花肉1000克，先改刀成大块。然后找一不用的破锅，锅底烧热将五花肉肉皮朝下，烙去多余毛茬，然后再将肉放在清水中，用钢丝球擦去表面糊斑。

2.锅中加入清水接着放入五花肉，开大火烧开，烧开过程中记得撇去上层的浮沫，再加入少许料酒、葱姜，转小火煮20分钟至断生。

3.捞出五花肉稍微凉凉，改刀成2.5厘米左右的块状。净锅凉油滑锅放入改刀后的五花肉块，转中小火煸炒至出油并上色，倒出五花肉，漏去多余的油分。

4.另起锅入少许底油，加入冰糖50克开始炒糖色。当翻炒冰糖融化至焦糖色时，下入五花肉一起煸炒，当糖色均匀包裹住肉时烹入一勺黄酒，再加开水没过五花肉表面，然后加入味极鲜100克，冰糖150克，盐20克，八角三个，桂皮一小段，香叶5片，白芷3片，姜片50克调味，烧开后倒入高压锅中，上汽压10分钟。

5.时间到了以后打开高压锅盖子，撇去上面的浮油，挑去姜片和香料，开大火收汁（也可以将五花肉倒入铁锅中收汁），等汤汁收至粘稠即可装盘。

——家庭版红烧肉的制作技巧

1.烙五花肉的这个步骤不能少，它不仅可以去掉多余的毛茬，还有一定的去腥作用。

2.肉块不要切的太小，以2.5厘米见方为宜，否则压制和烧制过程中容易碎。

3.煸炒五花肉前一定要将锅烧烫，如果锅不够热，猪皮放入后，皮的胶性增加会粘在锅底，破坏猪皮的完整性，煸炒的时候也要控制住火候，火太大，容易焦糊不出油。

4.高压锅压红烧肉的时候，水不宜加的太多，不然调味寡淡，水没过肉的表面即可，加水记得加热水，最好不要使用凉水。

5.高压锅压制时，也要合理的控制火候，因为加入糖色的汤汁，火大特别容易上色变黑，所以待高压锅上汽以后要改为小火，如果压好后红烧肉颜色太淡，可以在收汁的过程中加入适量的老抽。

6.红烧肉制作中有加入酱油的，也有不加入的，如果加入酱油，糖色一定要炒得嫩一点，将糖色炒好后，要先下入五花肉和糖色翻炒均匀再加水，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还可以提高菜品的光泽度，出锅前也更容易收自然芡。

第一步：选肉，选中五花，五花三层的，回到家把肉洗干净，把锅烧红，然后把五花肉皮在锅上烙，把猪皮烙成黑色，第一是去毛，第二为了把猪身上的汗腺味去掉，用水泡一会，拿刚丝球刷洗干净，这样猪身上的味道没有了，第二步：把五花肉切大块，四方型的，起锅烧油，锅里少加点油，把五花肉煎炸两面发黄，这样红烧肉没有那么油腻了。把多余的油倒出来，洗净锅，从新起锅烧油，少放油，放少许糖，我们炒糖色，小火慢慢炒，先大泡变小泡，在小泡变没有泡，糖色开始有变化，由淡黄变枣红色，颜色在深一点点，我们把开水加进去一碗。我们糖色大功告成了，一定加开水，冷水和油結合会炸锅的，烹的到处都是，还会伤到人。把炒好的糖色装起来备用，把锅再次洗干净，第三步：起锅烧油少许，放入葱姜，大蒜子，八角两个，桂皮一小块，香叶几片，草果一个，没有也可不放，小火煸炒，在放入五花肉煸炒，在放入点料酒，要烹到锅边，锅最热的时候烹入，让它产升汽体，产生化学反应才能去掉猪肉的腥臭味，如果你把料酒到入汤汁里那做用就大打折扣了，在放入糖色继续翻炒，炒的差不多时候放入水末过红烧肉多点，为了是我们小火把红烧肉炖烂点，入口软烂，汤汁浓郁，我们少加点酱油即可，家庭红烧肉都喜欢放点酱油，大概要炖半个小时，出锅放点葱花哦。