凉皮肉夹馍泡馍是陕西名小吃吗(凉皮肉夹馍羊肉泡馍)

首先说羊肉泡馍，这个吃法其实是西食东渐，经过丝绸之路传到中原，现在完全可以从新疆喀什这边的农村找到原始雏形，在喀什中西亚两亚国际市场（东门大巴扎）最北边出口处有很多店铺，来这里买完东西的附近乡镇居民都会到这里吃一顿“馍馍菜”这个就是把馍馍掰碎了泡在菜汤里，沾满菜汁的馍馍一下子就特别有味道，很好吃，而这个菜其实就是羊肉炒西红柿，洋葱等，羊肉是必不可少的。在喀什老城还有很多餐馆有用馕掰碎了泡着吃的传统。

当我第一次发现这种现象非常普遍的时候，就萌生了西食东渐的概念，后来找了一点资料。作为佐证：

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤 食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

　　泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

其次说肉夹馍

在陕西的时候，本人几乎天天都要吃肉夹馍和擀面皮，这就是很普通的小吃。

肉夹馍名字叫得非常有学问，用肉夹着馍，这既是文言文倒装语句，还夹带了适度的夸张修辞手法，可谓一举多得，彰显了陕西老乡都是有学问的，还突出了这个小吃的丰满形象。

但是，我还是要说，肉夹馍和新疆喀什的馕包肉必然有渊源，因为新疆的馕和陕西的锅盔是必然有关系的，馕包肉和肉夹馍简直就是亲姊妹一样看着相似，还漂亮啊

据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。

肉夹馍

腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

肉夹馍

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去于字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是掰的越小越好，掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否则鲜味大减，也不易保温，讲究的吃法从周围一层一层一点一点”蚕食”，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉，从未有过这么丰富的体验。

肉夹馍

腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

肉夹馍

基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色、八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装)，压上铁篦子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火焖煮， 保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，夹人刚出炉的白剂馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

最后说说擀面皮

我们西府宝鸡一带最正宗，特别是岐山的擀面皮和扶风的烙面皮，都是极具特色。

到了陕西你还那种软面皮那可真是对不起你的胃

被赞誉为“西岐一绝”的岐山各小吃—岐山擀面皮素称“御京粉”。自改革开放以来声名大展市场广阔。不少文章中追朔这一名特小吃的历史时，只根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间，说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人，中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用，晚年回岐山八亩沟收徒传艺，至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人，民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首，解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。更有王应锡、王有仁、王金生、王西宏等人的擀面皮生意兴隆有口皆碑。近百年来八亩沟擀面皮虽有“非本村不予传授”的习陋规，但因子女婚嫁等原因，自咸丰、同治、光绪年早已遍布县域四周，推及西府名地。因人们不知道“御京粉”之来历，新名称便随之而起，凤翔一带固其为面粉所谓之“面皮”；宝鸡虢镇一带因其为面粉酿造谓之“酿皮”；扶风、武功一带因其系面之淀粉做谓之“粉皮”；眉县一带因其凉面食之谓之“凉皮”。但岐山民间仍称作“御京粉”或“岐山擀面皮”或“岐山面皮”始终不变。