全聚德之所以一直能够火，不仅仅是得利于品牌的广告效应，更在于对内在细节的把控和坚持上。从烤鸭的烤制来说，有几个方面能清晰地反映出这一点：
1、烤制
全聚德烤鸭是以挂炉明火烤制。
一般情况下，烤熟一直烤鸭需要45分钟。但有经验的全聚德老师傅在烤熟之后，会挂在一边再回火五六分钟。这样烤鸭吃起来才足够香甜。
这一原理类似与我们用电饭煲焖米饭，即使蒸熟后也要再焖一会儿。
2、烤鸭所用木材
正宗标准的全聚德烤鸭一定要是果木烤制的。
这样烤制的鸭子才能融入果木的香甜味儿。
最理想的果木应该是枣木。枣木质地相对坚硬，木料的烟熏相对较小，火力也比较给力。
这样烤制的鸭子不柴不腻，而且，烤鸭一端上来，能清晰地闻到烤鸭的果肉香。
3、上桌时间：
烤熟的烤鸭从炉子到上桌，以5到10分钟内为宜。
鸭子属阴性食物，一凉就容易回腥。所以，吃烤鸭要尽量热吃，不宜久放。
很多外地的游客之所以吃不到烤鸭正宗的美，主要是个时间问题。
尤其是在机场和火车站买的真空包装鸭，基本可以说已经不是正经的烤鸭了。所以，吃到的味道显然和堂食的烤鸭不是一回事儿。
4、一只烤鸭该片多少片？
据全聚德的烤鸭师傅介绍，全聚德烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。
过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为108片。这就是全聚德烤鸭108片之说的来历。
但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也显得弱不禁风的。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来其实口感并不好。
所以，后来，全聚德的烤鸭师傅经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。
于是，全聚德成立集团后，就将烤鸭的片数统一规定为90片，并作为一种质量标准固定下来。
这是街头其他的一些烤鸭店所做不到的。
标准和规范，文化和传承，我想这就是全聚德一直火的原因吧。
全聚德烤鸭至今已有大约几百年的历史，全聚德主打就是烤鸭，全聚德烤鸭是老北京的标志，名气无论是在国内还是国外都是非常高的，保留了老北京烤鸭最正宗的做法，挂炉明火烤制，加上烤鸭师傅的手艺，加上悠久的历史，全聚德烤鸭，名声远扬。
但当今的全聚德烤鸭大不如以前，我这里不是批判全聚德的不好，就是以一个正常观点来说，因为全聚德大部分店还是在北京，北京也是很多人来游玩的地方，以前全聚德烤鸭是，挂炉明火烤制，由于柴火污染严重 加上有可能造成火灾，北京一直就不让烧柴火，导致现在大部分全聚德烤鸭店都用的是电炉，口味肯定会大打折扣，加上现在的烤鸭师傅和以前的烤鸭师傅比起来，现在的师傅基本功不扎实，目前全聚德大部分还是以外国游客为主『其细节不在多说』。
感请❤️❤️❤️
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