发面因使用不同的发酵物而分为老面、酵母、发酵粉和泡打粉四种方法。由于其发酵物本身的特性和发面原理，从健康的角度，人们通常运用老面和酵母两种发面法，不过，也有人会将酵母与泡打粉配合使用来发酵面团。能使面团发酸的，首先应该肯定是用了老面发面的。
发面酸了，用食用小苏打还是食用碱，最好还是两者配合。
小苏打与食用碱的区别
小苏打
①小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠。它做为食品添加剂多是烘焙食品的蓬松。小苏打是碱性物质，当与酸性物质一接触，并在受热(用温水融化)的条件便会发生中和反应，起到平衡酸碱的作用，同时释放出二氧化碳气体，达到膨化的效果。
②小苏打也是一种用来发酵的食材，它不像泡打粉那样快速发酵，有点类似于酵母，但是不用担心将面团发酸。有时候，在做一些西点的时候，有的大厨还会在面团中有意加点白醋进去，这样便和酵母有一定的相似性，还会有老面的口感。只是小苏打释放的气体并不丰富，用了它会破坏面团中的维生素，降低面食的营养价值。
食用碱
①食用碱即碳酸钠，它属于无机物，本身没有营养成分，但在食品烹调中作用不小。当食用碱用温水化开，即食用碱的水溶液是电解质，可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增強，加快原料的涨发速度，只要掌握好用量和时间，合理使用还会防止食品变质，这也是纯碱馒头易于保存的原因。
②食用碱完全没有发酵作用，但加入发好的面团中会增加面的筋道，还可以调节面团发酵过程产生的酸味。因为食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，使食品达到色、香、味、形俱佳的目的，被广泛应用于食品加工行业。
小苏打和食用碱合理搭配使用
小苏打既能消除发面中产生的乳酸菌等酸性，又在受热的情况下发挥出膨化作用，食用碱是“专业”的去酸物质，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制馒头、花卷或烙饼时，把握好小苏打和食用碱的合理搭配用量，会达到事半功倍的效果。
▽我用小苏打和食用碱搭配使用，出锅后的花卷(图一)、电烤饼(图二)、馒头(图三)
(图一)
(图二)
(图三)
考虑到小苏打和食用碱本身特性，两者搭配使用时，一般来说，一斤发面用食用碱和小苏打混合物4.5——6.5克(4.5克为冬季最大用量，6.5克为夏季最大用量)。其中，食用碱:小苏打=2:1。
结语:
虽然说食用小苏打和食用碱都有中和面团中酸性的作用，但是还是有区别的，食用小苏打一定要在受热的情况下才会发生反应，且使食品变得蓬松，有发酵功能。食用碱和小苏打配合使用效果更佳，因为食用碱可以单独使用，作用慢，没有发酵能力，口味尚存；食用小苏打单独使用，会是发面食品变得过于蓬松，改变了口味，要谨慎使用。
关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”，理论原理上是：小苏打跟食用碱都是可以使用的。但在现实操作过程中，不同阶段的用法用量需要明显的区分开。
具体操作：
1：小苏打：化学名称碳酸氢钠，溶于水时呈现弱碱性，有一定的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较轻阶段，可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团，反复揉匀即可。
2：食用碱：化学名称碳酸钠呈碱性。具有较强的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较重阶段，溶入适量清水中加入面团，切记反复揉匀。
3：面团发酵是个非常复杂的过程，尤其是食用碱中和面团酸性时的用量，更是需要长期积累的经验与技巧来判断。用量不足达不到除酸效果，用量过多成品表面变黄，甚至开裂变苦。
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