勾芡的芡汁是用什么做出来的

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勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡要掌握浓度

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。

1．浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。

2．糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3．流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

4．薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

勾芡的注意事项：

1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1 2～1 5为宜。当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。

2、调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品须调制不同的芡汁：

①二流芡这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状

②米汤芡米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

③玻璃芡指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。

解答。“勾芡”小伙伴们肯定都熟悉，是利用淀粉（用水和开）在遇到高温糊化后，产生吸水、润滑、增亮、增稠的特点。勾芡是烹调工艺流程中最重要的一环，它不仅能够增加菜品的浓度，还能改善菜的色泽，并且对于成品口味和口感的提升以及保温也有一定的积极作用。

中餐芡汁有几种勾法？

中餐勾芡最常用的方法有两种：有味芡汁和纯粉芡汁。

有味芡汁：就是俗称的兑汁（碗芡），是将调味品和淀粉提前兑在一起，等菜肴在锅中加热至九成熟时，倒入有味芡汁，急速颠翻炒锅，使芡汁裹匀菜品表面，快速出菜。这里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。这也是最考验厨师的技术功底的，淀粉太多太少，都达不到成品的要求，并且火力要大，加热时间要短，动作行云流水，一气呵成。

纯粉芡汁：就是俗称的水粉芡，在菜肴出锅前，用不同的方式入菜肴中，通过加热淀粉糊化，从而达到其作用。纯粉芡汁根据不同的勾芡方式又分如下几种：

1.淋芡：顾名思义就是将芡汁像淋水一样流入菜肴中，然后菜肴进行翻拌，再通过颠翻炒锅，使芡汁均匀的包裹在食材表面。

2.推芡：这里指的是淋入芡汁后摇推食材，比如制做豆腐类食材，豆腐容易破碎不能颠锅，需要将芡汁放入后，通过摇推的方式，将食材和芡汁融合。

3.浇芡：将菜品加工完盛入容器后，最后剩余汁水中调入芡汁，再通过高温糊化，将汁淋在成品表面即可。

什么菜品用什么勾芡呢？

勾芡根据芡的厚薄程度依次分为：包芡、糊芡、流芡和米汤芡。确实的说，勾芡不应该只看菜品，要根据菜品的所用的烹调技法，来确定勾什么芡。中餐常用的烹调技法较多，并且每一种烹调技法根据加热不同、原料不同等下分多种分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下仅以勾芡的厚薄程度来大体划分适用的烹调技法：

包芡：常用用爆、炒等烹调技法，这类烹调技法讲究吃完菜品后，盘底见油不见汁，汁全部裹在食材表面。这类菜品最适合有味芡汁，提前将芡汁混合均匀，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆双脆等。